Важно учитывать материал ножа: выбор материала может в значительной мере повлиять на способность вернуть ножу первоначальную остроту или, напротив, полностью его затупить. Чем тверже материал, тем меньше угол, при котором следует проводить заточку.
Как заточить ножи
Правильная заточка ножей играет ключевую роль в их обслуживании, однако некоторым видам ножей, таким как зазубренные или ножи с тефлоновым покрытием, процесс заточки может нанести вред.
В нашей семье заточкой ножей занимается муж, который практикуется в этом уже более восьми лет. В этой статье я поделюсь его опытом и расскажу, какие инструменты и методы можно использовать для заточки ножей, как важно знать угол заточки, а также как проверить остроту лезвия.
Ножи в домашней кухне чаще правят, чем точат
Здесь стоит оговориться: правка и заточка — это разные процессы, и многие часто их путают. Правка — это процесс, который помогает сохранить остроту клинка, и часто её может выполнить даже неподготовленный человек, используя точилку или мусат. Заточка же заключается в восстановлении ножа: она подразумевает удаление сколов, исправление щербин, формирование нужного угла и режущей кромки. Заточка ножа требует значительных затрат времени и финансов или обращения к профессионалу.
Я иногда буду использовать термин «заточка», имея в виду правку, поскольку это распространённая практика.
Как часто нужно точить ножи
Как только вы замечаете, что нож перестал хорошо выполнять свои функции и стал тупым, его стоит заточить. Скорость потери остроты зависит от качества стали ножа и частоты его использования. Даже если вы готовите ежедневно, это не значит, что точить нож нужно каждую неделю — в процессе заточки нож постепенно теряет свою толщину.
Следующие признаки могут указать на то, что нож требует заточки:
- при попытке отрезать уголок пакета с молоком нож рвёт упаковку;
- при нарезании помидора лезвие не справляется с кожицей, и плод начинает мяться;
- при резке хлеба образуются крошки вместо ровных ломтиков;
- при попытке разрезать сложенный вдвое лист формата А4 нож не может пройти через сгиб.
Вы можете насладиться различными предложениями: получите карту с названием любимого медиа, стикерпак с алмазом и кэшбэк 5% за покупки в супермаркетах в первый месяц.
Выбор углов заточки в зависимости от видов ножей
При выборе оптимального угла заточки ножа необходимо ориентироваться на его предназначение и характер работ, которые он будет выполнять. Существует общее правило: чем меньше угол заточки, тем острее будет режущая кромка, что, в свою очередь, обеспечивает большую эффективность реза. Однако такой тонкий и острый подвод ведёт к повышенному риску повреждений ножа под боковыми нагрузками.
Чем более аккуратная и точная заточка требуется, тем меньшим должен быть угол. Напротив, если нож должен обладать высокой стабильностью режущей кромки, угол следует увеличить. Золотым стандартом для большинства случаев считается угол в диапазоне от 35 до 45 градусов. Каждый пользователь имеет возможность адаптировать этот угол под свои нужды. Так, для охотничьего ножа, предназначенного для разделки шкур, угол может быть немного меньше, а для складного ножа, предназначенного для ежедневного использования, угол может быть немного больше.
Как самостоятельно определить угол заточки
Существует несколько методов для определения угла заточки вашего ножа:
- Использование ножниц — необходимо раскрыть ножницы и зажать в них режущую кромку ножа так, чтобы зазор между плоскостями ножниц и кромкой стал минимальным. Зафиксируйте этот угол на бумаге, затем измерьте полученное значение с помощью транспортира. Важно помнить, что при заточке угол фактически должен быть разделен пополам, так как процесс заточки включает в себя удаление материала с обеих сторон.
- Пластилин или воск — в данном методе нож погружается на определённую глубину в мягкий материал, затем полученная выемка фиксируется на фотоснимке, после чего масштабируется и измеряется с помощью транспортира.
- Заточные системы — в устройствах с фиксированными углами, таких как Lansky, сталь подвода ножа обрабатывается маркером. После нескольких движений по абразивному бруску проверяют, где именно был стер маркер: если ближе к кромке, угол нужно уменьшить; если ближе к верхней части подвода — соответственно увеличить. Этот процесс повторяется до достижения максимального контакта.
Перечисленные подходы помогут вам приблизительно определить угол заточки, хотя и не будут совершенно точными. Это знание тем не менее даст вам общее представление о ситуации.
Как понять, какой заточки требует инструмент
Заточка не всегда осуществляется по жесткому алгоритму. Например, если вы используете хороший и дорогой нож исполняя его предназначение и регулярно заботитесь о нём, то ему чаще всего требуется только правка. В то же время, если у вас есть старый или сильно изношенный нож, который долго не затачивался, ему может потребоваться не только заточка, но и обновление формы.
Как правка, так и заточка направлены на восстановление первоначального состояния режущей кромки. С ней могут произойти следующие изменения: она может затупиться, то есть иметь закруглённую поверхность вместо острого края, или повреждаться — на линиях соприкосновения появляются сколы, замятины или же режущая кромка может быть смещена в сторону.
Если нож просто слегка деформировался без трещин или признаков повреждений, его можно править, не удаляя значительное количество металла. Для этого на твердых сталях используется точильный камень, а для мягких сталей используют мусаты и подобные гладкие устройства, поскольку не всегда требуется применение абразивного материала.
Если же подводы износились, покрыты мелкими царапинами, а линия, где они пересекаются, стала округленной, это уже сигнал для заточки. В этом случае необходимо восстановить форму подводов с помощью алмазных или водных камней.
Клинок, у которого сильно повреждены спуски и подводы с проточкой, отдаёт нужную геометрию: на нём появляются значительные повреждения или глубокие сколы, приводит нож в рабочие условия невозможно без значительных усилий, что неподготовленному человеку будет не под силу без специального оборудования.
А вы как научились определять угол заточки? Или, возможно, вам ещё не приходилось с этим сталкиваться? В таком случае, если у вас есть необходимость в заточке ножей и других режущих инструментов, вы можете обратиться к нашим профессионалам — мы знаем, как это сделать правильно.
Виды заточки ножей
Для домашних нужд предлагается несколько простых, экономичных и относительно эффективных способов. Если у вас есть специальная точилка с профилированным пазом, то керамический или алмазный валик вращается под углом относительно ножа. Двигая нож вдоль устройства от основания к острию, вы удаляете неровности с режущей кромки за счёт движения ролика. Этот процесс должен проводиться плавно и равномерно, чтобы обеспечить равномерное стирание и избежать образованных зазоров между ножом и, например, разделочной доской. Более сложные модели точилок могут включать несколько роликов с разнообразной градацией абразивного материала, что усиливает эффект заточки.
Изготавливаются также компактные и простые в использовании устройства, где используется метод, основанный на истирании материала с режущей кромки двумя пересекающимися пластинами. Это обеспечивает быструю и эффективную заточку лезвия, однако довольно грубо; в результате могут возникнуть небольшие заусенцы. Некоторые модели дополнительно имеют керамические стержни для улучшения поверхности лезвия, хотя такая затачка не идеальна, но её легко применять, например, в походных условиях.
Как это часто бывает с электрическими устройствами, они созданы для упрощения и ускорения процессов. Существует несколько технологий, позволяющих выполнять заточку:
- Шлифовальные круги, расположенные последовательно, создают V-образную канавку, куда помещается режущая кромка, а затем подводится с одинаковым движением от основания к концу;
- Одноколесные устройства — это система, где боковые поверхности колеса покрыты абразивным материалом. На корпусе есть насечки, и вы располагаете лезвие под углом к этому колесу. В этом случае шлифуется лишь одна сторона; поэтому после обработки необходимо перевернуть нож;
- Ещё одна система на основе одного колеса состоит из настольного шлифовального станка, оснащенного регулируемой стойкой и планкой с ножевым зажимом. Регулируя высоту и длину, позиционируем нож относительно колеса и затем в сторону для постепенной шлифовки;
- Ленточные шлифовальные станки используют вращающиеся ленты, которые движутся по роликам, оптимально размещая нож под необходимым углом. Как и в предыдущем случае, стороны ножа затачиваются поочередно. Преимуществом такого устройства является возможность быстрой заточки, например, самодельных изделий, »,
Во всех электрических устройствах правильно применять равномерный нажим и поддерживать постоянный темп перемещения, иначе это приведёт к получению волнистой кромки ножа.
- Точильные стержни (профессионально называемые мусатами)
В зависимости от материала мусаты могут лишь немного улучшить или сгладить режущую кромку. Для эффективного использования точильного бруска потребуется некоторое время для тренировки. Основной момент заключается в контроле угла заточки. Убедившись в его стабильности, двигаем нож от конца к рукоятке стержня. Начинаем с основания лезвия и движемся к острию, сменяя стороны ножа. Такой метод является отличным вариантом для аккуратной и минимально инвазивной обработки.
Таблица оптимальных углов заточки для разных видов ножей
Используя разнообразные виды ножей в соответствии с их назначением, важно корректно подбирать угол заточки для получения нужного реза. Разделяя изделия по функциональности, можно выбрать конкретный угол заточки для каждого ножа:
Инструменты для выставления угла
Наиболее точно установить нужный угол можно при помощи угломера, однако это не самый распространённый инструмент в домашнем хозяйстве. Поэтому можно использовать транспортир в сочетании с ножницами. Этот метод не даст вам точного значения, но значительно упростит процесс. Вам потребуются ножницы и транспортир. Откройте ножницы и вставьте в них остриё ножа по центру. Затем постепенно сводите концы ножниц, пока они не коснутся лезвия. После этого обязательно аккуратно отложите нож, чтобы не потерять измеренное значение, приложите ножницы к бумаге и обведите полученный угол. С помощью транспортира вы сможете измерить угол.
Точилки делятся на механические и электрические. В электрических моделях угол заточки обычно уже установлен. В механических устройствах рассчитать угол сложно. Эффект от использования точилок кратковременный, однако они обладают главным преимуществом — быстрая заточка, что актуально в условиях, когда необходимо срочно что-то приготовить.
Кроме того, электрическая точилка с возможностью регулировки угла заточки значительно упростит процесс, и она интуитивно понятна в использовании.
Разные модели могут иметь различное оборудование, однако всегда будет присутствовать регулятор угла заточки. Единственный недостаток данного устройства заключается в том, что оно требует достаточно много места для установки.
Как заточить нож?
Существует множество инструментов для заточки ножей, и каждый из них имеет свои особенности и сложности в использовании.
- Точильный брусок. Это наиболее распространённый инструмент для заточки в домашних условиях. Он довольно удобный в использовании, но требует навыка в поддержании угла заточки. Лучше всего иметь два различных бруска: крупнозернистый для первоначального выравнивания и мелкозернистый для финишной обработки. Сначала нож прикладывают к крупнозернистому бруску под углом 20-25 градусов и проводят по всей длине. Важно не изменять угол. Затем нож переворачивают и проделывают ту же процедуру с другой стороны. Продолжайте поочерёдно затачивать обе стороны, после чего переходим на мелкозернистый брусок для окончательной обработки.
- Мусат. Этот инструмент предназначен для незначительного выправления остроты. Если нож сильно тупой, одного лишь мусата будет недостаточно. Держите нож в одной руке, а мусат в другой. Установите угол около 25 градусов и проведите 4-6 раз лезвием по мусату с обеих сторон. Можно зафиксировать мусат на столе, если вам неудобно держать его в руках.
- Карманные точилки — это небольшие устройства, в которых маленькие точильные камни помещены в пластиковый корпус. Они уже имеют установленный угол заточки, что избавляет от необходимости регулярно его выставлять.
- Станки для шлифовки представляют собой два абразивных круга, которые приводятся в движение электрическим мотором. Подобные устройства не рекомендуются для новичков, так как неправильно проведённая операция может повредить лезвие. Они подходят тем, кто знает, как правильно работать и выставлять угол заточки, чтобы избежать перегрева металла.
Существуют также альтернативные способы заточки, которые могут прийти на помощь, когда нет доступных инструментов. Вот несколько из них:
- обычный булыжник, который может создать улучшения, хотя бы минимальные, в состоянии клинка;
- использование другого ножа: при натирании лезвиями друг о друга в течение 5-10 минут оба ножа могут заточиться;
- крупный осколок стеклянной бутылки или другого стеклянного предмета; важно следить за тем, чтобы не пораниться в процессе заточки;
- ремень из кожи также может применяться для полировки лезвия.
Несомненно, эти способы не являются идеальными и эффективными, однако в отсутствии других вариантов они могут временно усовершенствовать состояние ножа. Правильно подобранный угол заточки значительно облегчает работу с инструментом и повышает как его остроту, так и стойкость к износу.
Не забудьте ознакомиться с видео о том, как правильно выставить угол заточки ножа.
