Меня часто спрашивают: «Какие формы лучше всего подходят для изготовления шоколадных плиток и фигурок?». И этот вопрос очень важен, потому что правильно выбранная форма — это 50% успеха. В этой статье я расскажу вам, какие формы для шоколада чаще всего используются кондитерами и какие из них следует выбрать, если вы новичок.
Формы для шоколада: какие бывают и как их выбрать?
И взрослые, и дети любят, когда торты, пирожные и другие лакомства украшают разными формами и количеством шоколада. Всегда вкуснее и интереснее есть шоколад причудливой формы в виде животных, машин, бантиков, сердечек и др. В этой статье вы узнаете, как порадовать своих родных и друзей домашними шоколадными конфетами.
Материалы
Рецепты домашнего шоколада и пралине сегодня пробует практически каждая вторая хозяйка. Для их приготовления не требуется особых навыков, да и рецепты не сложные, но каждый, кто сталкивался с их изготовлением, знает, что важным инструментом в этом процессе являются формочки. Они различаются по материалу и типу:
- силиконовые;
- поликарбонатные;
- металлические;
- пластиковые.
Какой из них лучше выбрать и чем они отличаются — давайте рассмотрим подробнее.
Силиконовые
Материал известен своей экологичностью и низкой стоимостью. Он также идеально подходит для формовки шоколадных украшений и придания формы мороженому. Силикон не переносит ни тепловых, ни холодовых ударов. Его можно использовать при температуре 230 градусов Цельсия в духовке и при температуре минус 40 градусов Цельсия в морозильной камере без ущерба для материала.
Еще одним преимуществом является то, что силиконовые формы не впитывают запахи, легко моются без применения моющих средств и не вступают в реакцию с другими продуктами.
При производстве таких изделий используется безопасный и чистый медицинский силикон, поэтому он не выделяет никаких вредных веществ, и вам не придется беспокоиться о качественных характеристиках изделий, изготовленных из силиконовых форм.
Его также легко хранить благодаря очень податливой основе. Его можно легко свернуть в трубочку, при этом он не теряет своей формы и не деформируется. Ее также легко снимать — можно просто перевернуть ее вверх дном, не боясь, что она треснет. Это полезно для начинающих, потому что поначалу достать тесто бывает трудно.
Силиконовая форма может быть использована для формирования большого яйца, геометрических фигур, матрешек, зайчиков и многих других форм.
Выберите форму, которая вам нравится, и приступайте к работе. Наконец, в одной форме можно разместить одну или несколько разных форм, что обеспечивает быстрый процесс и разнообразный продукт.
Поликарбонатные
Лучше всего подходят для профессиональных кондитеров. Они в десять раз дороже, чем формы из других материалов. Но для того, кто любит лепить всевозможные шоколадные конфеты и сладости в больших количествах, такая форма сделает это занятие очень быстрым, поскольку такой контейнер не нужно смазывать маслом перед использованием.
Формы из поликарбоната имеют много преимуществ:
- легко мыть;
- при частой и долгой эксплуатации у них отсутствует деформация;
- высокий или низкий температурный режим им нипочем;
- поликарбонат не дает запаха и вкуса изделиям и сам не пропитывается никакими запахами;
- легкие в эксплуатации.
Существуют также формы из поликарбоната с так называемым магнитным основанием. Такие формы используются кондитерами на фабриках. Их очень удобно использовать, когда нужно изготовить большое количество сдвоенных конфет. В прошлом, когда таких заготовок не существовало, кондитерам приходилось рисовать узор или трехмерную фигуру на каждой конфете вручную, и результаты не всегда были одинаковыми, потому что никто не мог преодолеть человеческий фактор.
Виды форм для шоколада
Сегодня на полках супермаркетов для кондитеров можно найти большое количество форм для шоколада из различных материалов — силикона, пластика, алюминия, нержавеющей стали и так далее. Они различаются по цене и качеству.
Большинство кондитеров предпочитают формы из пластика, силикона и поликарбоната. Давайте рассмотрим их преимущества и недостатки.
Силиконовые формы
Это, пожалуй, самый распространенный тип форм. Их также называют силиконовыми формами. Такие формы можно купить даже в обычном супермаркете или интернет-магазине.
Они довольно дешевые и прочные. В конце концов, силикон — это универсальный материал. Силиконовые формы устойчивы к перепадам температур (-40°C … +220°C), легко моются и не занимают много места. В общем, они идеально подходят для тех, кто только начинает работать с шоколадом, любит экспериментировать и не спешит покупать дорогое оборудование.
Они не дорогие (но лучше использовать более дорогие модели из плотного силикона).
Просты в использовании (очищаются мягкой чашкой и средством для мытья посуды)
Универсальны (подходят не только для шоколада, но и для джема, кейк-попсов и печенья)
Компактность (не занимают много места при хранении и могут быть свернуты в рулон)
Идеально подходит для начинающих шоколатье (если вам не нравится работать с шоколадом, вы также можете использовать формы для других продуктов).
Большое разнообразие (огромный выбор различных форм)
Гибкость (даже самый лучший силикон податлив, что не всегда удобно для заливки шоколада)
Не подходит для всех продуктов (не подходит для шоколада с начинкой и пралине, так как возможны деформации).
Пластиковые формы
Пластиковые формы также очень популярны среди кондитеров. Эти формы также недороги, но, в отличие от силиконовых аналогов, они более долговечны. Однако пластиковые формы быстро изнашиваются при многократном использовании.
Низкая стоимость (подходит для экспериментов и обучения).
Удобство в использовании (легко очищаются с помощью моющего средства и мягкой губки).
Разнообразие форм (большое количество различных конструкций).
Долговечность (сравнительно быстро приходят в негодность)
Неэкологичность (пластик не является экологически чистым материалом, поэтому многие кондитеры переходят на силикон или поликарбонат).
Поликарбонатные формы
Формы из поликарбоната предназначены для профессионалов. Именно такие формы используются в кондитерских. Поликарбонат — это прочный, экологически чистый материал, который отлично подходит для работы с шоколадом. Однако высококачественные формы из поликарбоната стоят недешево.
Прочность, долговечность (поликарбонат — прочный материал, который при правильном использовании прослужит долго).
Удобство в работе (формы не гнутся, поэтому вы можете работать с различными шоколадными изделиями).
Термостойкость (поликарбонат выдерживает температуру о т-40°C до 125°C).
Экологичность (в основе поликарбоната лежат карбонаты, которые абсолютно безвредны для окружающей среды)
Безопасность (благодаря высокой прочности форм, снижается риск деформации шоколадных изделий)
Высокая стоимость (качественные формы для поликарбоната стоят достаточно дорого, но если вы планируете активно работать с шоколадом, то лучше не экономить на запасах)
Как работать с формами для шоколада
Общие правила работы с шоколадом:
При работе с шоколадом температура в помещении не должна превышать 21°C. Форма для шоколада должна быть такой же температуры. В противном случае шоколад просто не затвердеет.
Если вы используете форму не в первый раз, просто протрите ее спиртом. Это особенно касается форм из поликарбоната, которые не следует многократно мыть с моющим средством и губкой. Формы из силикона и пластика, напротив, необходимо мыть, сушить и обрабатывать спиртом.
Это правило особенно применимо к формам с сильным тиснением, у которых много недоступных краев. Если в форму попадет хоть капля воды, это неизбежно приведет к появлению белого налета или даже плесени на шоколаде. Поэтому вытрите форму насухо чистой безворсовой тканью, пока шоколад не затвердел.
После того как вы вылили шоколад в форму, хорошенько постучите ею о стол, чтобы удалить лишние пузырьки воздуха. Это придаст готовому изделию лучший и более однородный вид.
Правильно затвердевший шоколад начинает схватываться и застывать при температуре 16-21 °C. Однако если вы хотите ускорить этот процесс, можно поставить шоколад в холодильник.
Цена на поликарбонатные формы
Популярность шоколадных конфет зависит не только от их неповторимого вкуса, но и от эстетической составляющей. Ведь чем интереснее оформлен продукт, тем больше спрос, поэтому не стоит экономить на формах для поликарбоната.
Стоимость форм для поликарбоната высока, но при их изготовлении нет необходимости смазывать маслом перед заливкой. Если сравнить стоимость, то поликарбонатные формы для шоколада в десять раз дороже силиконовых.
Создание форм: литье под давлением
Большинство контейнеров-форм изготавливаются методом литья под давлением. В этом процессе изготавливается алюминиевая форма (могут использоваться и другие металлические сплавы). Она в свою очередь вставляется в стальную обойму. Затем она закрепляется в литьевом прессе.
Специальное формовочное устройство соединяет две части формы с большим усилием. Давление на форму составляет от 300 до 2000 тонн).
Чтобы изготовить форму для шоколада, в форму под высоким давлением помещают поликарбонатную форму. В зависимости от размера детали форма может весить до 10 000 футов.
Обычно ее извлекают с помощью крана, независимо от количества произведенных контейнеров.
Техника использования изделий
Только когда шоколад расплавится, можно начинать заливать конфеты в формы. Сладость следует наливать в 1/3 ячейки. Затем немного встряхните форму, чтобы выпустить воздух и равномерно распределить шоколад.
Чтобы убедиться, что работа выполнена правильно, поднимите форму и посмотрите на зубцы. Все они должны быть заполнены смесью. Поместите изделия в холодильник. Время ожидания зависит от размера шоколада, оно должно составлять примерно 5-20 минут. О готовности можно судить по цвету шоколада на дне. Для этого поднимите форму вверх. Если цвет равномерный и нет серебристых разводов, десерт готов.
Когда хозяйка убедится, что все сделано правильно, она берет полотенце и переворачивает форму с шоколадом так, чтобы все конфеты выпали. Сладости не следует трогать руками, так как могут остаться отпечатки пальцев. Если не все конфеты имеют желаемую форму, растопите их и повторите процесс.
Объемные фигурки
Для этого вида продукции нужны специальные формы, состоящие из двух половинок. Каждая половинка имеет свободную окружность по краю диаметром около 2 см. Заполните одну половину формы до 1/3 ячейки шоколадом и скрепите обе части скрепкой.
Убедитесь, что части плотно прижаты друг к другу. Поверните форму руками, чтобы вышел воздух и шоколад равномерно распределился по краю. Затем поставьте в холодильник и достаньте через 20 минут. Так делают все полые формы на фабриках, например, яйцо «Киндер-сюрприз»; для любителей фантастических сладостей такие кондитерские шедевры могут иметь разные начинки. Это могут быть и орехи. Устроить шоколадный праздник для ребенка теперь не проблема.
Подходит ли форма вам? И пару фишек по ходу дела.
Шоколад легко заливать в форму, он никуда не девается — твердый и компактный, легко взбивается, в нем трудно что-то сломать, его даже не нужно взбивать в конце, все прекрасно выходит из формы, даже если заливать не на всю толщину.
На застывание уходит 25-30 минут, за час можно сделать 2-3 штуки. Если у вас много заказов, делайте по 2-3 штуки.
Маленькие граммы могут быть или не быть удовлетворительными, все зависит от вашего вкуса и ваших клиентов. Мне нравится, что они маленькие — удобно хранить в контейнерах (занимают меньше места), завернутыми в бумагу или в коробке со сладостями + на фото выглядит аккуратно, опрятно и компактно (не громоздко). Подходит для дегустаций и наборов.
В своем блоге вы можете смело фотографировать наливание шоколада, взбивание готового шоколада или просто фотографировать — в кадре это выглядит красиво, вполне профессионально и кураторски, не отражаясь и особенно не слишком отражаясь в кадре.
Компактность при хранении в холодильнике — формы можно ставить друг на друга для экономии места. Влажные холодильники и влажность могут испортить блеск конечного продукта и вызвать разводы, когда плитка уже извлечена из формы, поэтому учитывайте время, необходимое для застывания шоколада.
Если относиться к форме бережно, использовать ее аккуратно и правильно чистить, она прослужит долго.
К очевидным недостаткам можно отнести то, что на ней могут появиться царапины или потертости, что может расстроить, но поскольку это не является недостатком и не мешает ее использованию по назначению, с этим можно смириться.
Однако, если вы перфекционист и хотите, чтобы все было идеально, вам следует отнестись к этому с долей соли. Могут быть царапины, это зависит от производства.
Бывает, что кто-то неосознанно моет формы металлической губкой и случайно царапает их (это может случиться с дорогой формой). Но даже это не повод зарывать голову в песок и выбрасывать формы — их еще можно использовать. А опытные шоколатье могут окрасить плитки так, чтобы изъяны не были видны, даже если они как-то влияют на конечный продукт.
Мораль сей басни такова:
Никто не будет аплодировать вам, если вы не будете использовать дорогие формы, но и не заставит вас их покупать. Важно, чтобы вам было удобно, чтобы она была экономичной, чтобы она соответствовала вашим потребностям и чтобы вы действительно часто использовали ее для приготовления десертов, а не только как тайм-аут (на несколько раз) — если только вы не готовите их для себя.
Пробуйте разные варианты и помните, что формы — это всего лишь один из инструментов в руках опытного шоколатье для приготовления красивых и вкусных сладостей. Как вы будете их использовать и какие формочки применять — зависит только от вас.
