Примечания: Этот рецепт т для сычужного сыра (как самый простой) предназначен для того, чтобы помочь начинающим изготовить сыр с использованием нашего фермента молочного творога «Химозин жидкий» (600 IMCU/мл).
Какую сырницу выбрать для хранения и сервировки сыра – классика и новинки рынка
Чтобы ваш сыр оставался свежим, вкусным и безопасным, его нужно правильно хранить. Для этого вам понадобится сырная доска, контейнер-холодильник, похожий на сковороду для масла или небольшую коробку для хлеба.
Такой способ хранения гораздо лучше, чем заворачивание в пленку или бумагу, поскольку обеспечивает необходимое количество влаги внутри. Продукт не высыхает, не обезвоживается и не плесневеет. Крышка защищает сыр от посторонних запахов и не позволяет специфическим ароматам некоторых сортов переходить в другие продукты.
Виды сырниц и их особенности
Остается взвесить варианты, изучить рекомендации производителей и выбрать лучшую сыроварню для домашнего использования. Устройства для хранения сыра можно кратко разделить на различные типы:
- Контейнеры из различных материалов.
- Сырные доски с крышками-колпаками.
- Емкости по типу масленок и мини-хлебниц.
- Баночки для тертого сыра.
Контейнеры для хранения сыра
Разнообразные контейнеры, предназначенные для изолированного хранения сыра в холодильнике. Самый простой и дешевый вариант — пластиковая коробка в форме куска сыра. Непрозрачные контейнеры для сыра, изготовленные из полипропилена, легко найти на полке благодаря их характерному дизайну.
Более компактные контейнеры сделаны из стекла или прочного пластика, их легко хранить с крышками, а когда нужно вынуть содержимое, банку можно перевернуть вверх дном.
Для правильного хранения контейнеры для сыра имеют направляющие на дне и съемные подставки, которые легко снимаются и моются. Некоторые хозяйки подкладывают под подставки тряпки, чтобы предотвратить излишнюю влажность внутри.
Для мягких сыров существуют керамические и фарфоровые контейнеры, похожие на низкие контейнеры. Они также подходят для хранения соленых сортов и соленых сыров с плесенью.
Деревянная сырница с прозрачной или крышкой
Одна из самых популярных, практичных и универсальных моделей. По сути, это небольшая разделочная доска с пластиковой или стеклянной крышкой. Существуют также варианты со струной или специальным разделочным ножом. Главное преимущество и удобство в том, что сыр можно резать прямо на деревянной основе. Нет необходимости пачкать дополнительную доску, чтобы отрезать ломтик к завтраку. Кроме того, дерево помогает сохранить естественную влажность продукта.
Наборы с пластиковыми куполами стоят дешевле. Пластик не бьется, но может сломаться. Его сложнее дезинфицировать, так как он не поддается обработке кислотами и щелочами. Акрил в этом плане более практичен, он дольше сохраняет прозрачность, более долговечен и не покрывается мелкой сетью царапин.
Лучше выбрать деревянную сырную доску со стеклянной крышкой. Стекло не впитывает запахи, поэтому вы можете смело хранить соленые сыры с сильным ароматом. Дерево, однако, может впитывать запахи, поэтому важно обратить внимание на породу дерева, из которого изготовлена основа.
Недорогим и надежным вариантом является бамбук. Подойдут также дубовые и ореховые доски. Не выбирайте сосновые доски, так как они склонны «делиться» сосновым ароматом с едой. Ольха и басма не любят влагу.
В верхней части сырной доски могут быть отверстия, которые можно закрывать и открывать по мере необходимости, чтобы создать нужный микроклимат для различных сортов.
Деревянные сырные ящики с крышками бывают круглой, прямоугольной, квадратной или треугольной формы. Выбирайте в зависимости от сортов, которые вы хотите хранить. Размер крышки зависит от личных потребностей, но лучше приобрести отдельные контейнеры для разных сортов, особенно если вы имеете дело с разными видами сыра.
Процесс производства сыров
Производство сыра — сложный технологический процесс, который зависит как от технологии производства, так и от качества сыродельного оборудования. Одним из этапов производства является формование, т.е. придание сыру определенной формы.
На протяжении многих лет опытные сыроделы накапливали опыт и экспериментировали с различными машинами и технологиями формовки. В результате было разработано множество специальных форм для сыра. Каждый вид сыра имеет свои особенности. Формы используются для окончательного отделения сыворотки от творога и придания сырной головке желаемой формы и размера. Кроме того, формы для сыра оказывают непосредственное влияние на время созревания, процесс приготовления и транспортабельность.
Как выбрать формы для сыра?
Для производства сыра, особенно для сыродельной промышленности, должны быть доступны различные типы форм.
Оборудование формы выбирается в зависимости от типа сыра. Например, такие сыры, как «рикотта», производятся в конических формах, а «адыгейский» — в круглых.
Важно учитывать особенности созревания сыров. Например, бри или камамбер созревают от периферии к центру. Форма для сыра не должна быть слишком толстой, иначе сыр не успеет созреть и на его поверхности может образоваться плесень. Слишком мелкая форма приведет к высыханию сыра. Поэтому важно выбирать форму для сыра с особой тщательностью.
Преимущества блок-форм для сыра
Современные сыроварни используют формы для сыра в виде блоков. Это позволяет наиболее эффективно использовать время и рабочую силу.
Блочные формы для сыра обеспечивают:
- сохранение структуры сырного зерна в процессе производства;
- удобство работы благодаря модульной конструкции;
- простоту в обслуживании и высокую гигиеничность;
- возможность выбора способа формовки: автоматический или ручной;
- привлекательный и идентичный внешний вид сырных головок каждого сорта.
Рекомендации для домашнего сыроварения
 |
 |
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ…
Блинчики. Для большинства рецептов приготовления сыра требуется одна или две кастрюли из нержавеющей стали для подогрева молока. Для начала подойдет обычная кастрюля на слабом огне, но молоко может прилипнуть ко дну. Для более сложных экспериментов с сыром можно сделать примитивную водяную баню, воссоздав емкость для сыра со слоем воды, как в сыроварнях. Вам понадобятся две кастрюли, одна из которых помещается в другую. Налейте в большую кастрюлю столько воды, чтобы уровень воды почти достигал края большой кастрюли, когда вы поставите туда меньшую кастрюлю. Наполните меньшую кастрюлю молоком и поставьте конструкцию на плиту. В такой водяной бане температура молока может подняться на несколько градусов после того, как огонь погаснет, поскольку вода в большой кастрюле нагрелась. Методом проб и ошибок можно вычислить, насколько горячим должно быть молоко при выключенном огне, чтобы достичь именно той температуры, которая нужна для его подогрева. Такой способ нагрева молока более щадящий и позволяет лучше контролировать температуру.
Вы можете сделать водяную баню, используя две кастрюли из нержавеющей стали.
Для отделения сыворотки от творога можно использовать сито.
СЫРОВАРНЯ СВОИМИ РУКАМИ
Без огня, без электричества
Новички часто тратят много денег на покупку сыроварок, которые сегодня доступны во многих интернет-магазинах. Однако качественные варочные аппараты стоят дорого, а недорогие имеют характеристики обычной водяной бани на 2 кастрюли с небольшим объемом. Поэтому мы рекомендуем новичкам попробовать самостоятельно построить современную сыроварню, стоимость которой будет ниже покупного варианта → В каждом доме (надеемся) есть горячее водоснабжение и температура воды ≈ +60 °С по нормативам. Этим моментом мы и воспользуемся. Сразу стоит сказать, что расход горячей воды для приготовления сыра не превышает количество, расходуемое при обычном принятии душа.
Пример для сыроварни с 20 литрами молока
— 1. внутренний чайник из нержавеющей стали (в качестве примера: 19-литровый чайник из твердого материала диаметром ≈30 см от ТМ Appetite MX11202 — показан ниже на фото собранной самодельной сыроварни).
— Второй чайник (из любого материала) большего диаметра (≈40 см) и высотой примерно равной высоте первого чайника (если высота немного больше, то первый чайник помещается внутрь второго на любую импровизированную опору (в примере на фото ниже использовались деревянные столбы).
— Силиконовый шланг для воды, 1 метр (диаметр шланга должен соответствовать диаметру аэратора смесителя (внешний диаметр смесителя).
— Зажим для крепления силиконового шланга с соответствующим размером шланга.
— Рейка (из дерева) длиной 50 см с отверстием посередине для зонда термометра (может быть изготовлена из любого другого доступного материала).
— Лезвие для разрезания сгустка до подходящей длины (лучше всего купить).
— Приспособление для горизонтального разрезания сгустка (если вы не привыкли резать ножом под углом). Его можно сделать из длинного плоского шампура (подпилите край шампура и сгладьте все выемки наждачной бумагой).
ПРЕСС СВОИМИ РУКАМИ
Вот как выглядит самодельный пресс для сыра, который может выдержать все испытания!
На рисунке: справа: самодельный (покупной) загрузочный пресс.
Пример изготовления самодельного пресса для сыра
— Обрезная доска (размер в соответствии с размером пресса для сыра)
— Армированная полипропиленовая труба — 2 м, наружный диаметр = 32 мм
Рис.: Возможности самостоятельного изготовления сырного пресса из доступных материалов. Если доски слишком тонкие, дно пресса можно сделать толще с помощью стержней (левый вариант). Направляющие сделаны из полипропиленовой трубы.
Чтобы сделать упругий пресс, нужно купить доску нужного размера для формы для сыра или распилить ее на необходимое количество секций (2 или 3, в зависимости от конструкции пресса — см. рисунок выше). Доску для распила можно приобрести во многих хозяйственных магазинах. Просверлите в досках 4 отверстия для направляющих по центру (т.е. просверлите все доски одновременно пружинным сверлом (⌀=32 мм)). Если вы хотите увеличить толщину фундамента, можно использовать 4 куска дерева по периметру фундамента (например, пунктирная линия на рисунке ниже), через которые 2 нижние доски крепятся саморезами.
Рис.: Эскиз основания пресса с указанием точек сверления (для направляющих) и мест крепления древесины (для варианта пресса с очень тонкими плитами).
Четыре отрезка армированной полипропиленовой трубы длиной 2 м с наружным диаметром 32 мм служат в качестве направляющих. Трубу можно разрезать на 4 равных куска прямо в магазине или разрезать самостоятельно с помощью специального трубореза для ПВХ (или пилы по металлу, или электролобзика). Использование полипропиленовой трубы выгодно не только из-за ее легкости и готовой цилиндрической формы, но и потому, что она прочно крепится к панели в просверленных отверстиях (в нижней части пресса) без необходимости использования клея
Последний момент, который необходимо отметить, заключается в том, что верхняя (подвижная) плита пресса с трудом входит в зацепление с направляющими. Это связано не только с недостаточным зазором из-за совпадения диаметров сверла и трубки, но и с возможной неточностью при сверлении (неправильное совмещение 4-х отверстий во всех пластинах). Поэтому рекомендуется доработать отверстия в верхней подвижной пластине с помощью имеющихся инструментов. На фото выше показан вариант упругого импровизированного пресса из деревянных досок. Отверстия в верхней пластине были доработаны с помощью стамески.
ВАРИАНТЫ МЕСТ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА
Устройство охладителя простое.
Полумягкие сыры
Полужирные сыры более плотные и могут быть более острыми. Поскольку эти сыры слегка прессуются в формах, они имеют резиновый слой снаружи, но при разрезании сохраняют мягкую, сливочную основу. Полумягкие сыры часто имеют густой, маслянистый и сладкий вкус, а кожура варьируется от липкой и тонкой до кожистой и толстой.
Чем больше созревает сыр, тем тверже он становится. Полутвердые сыры обладают более широким спектром ароматов — от цветочных, фруктовых до маслянистых.
Эти сыры тверже мягких сыров, но еще не настолько твердые, чтобы их можно было отнести к твердым сырам. Поэтому они больше подходят для нарезки и терки, чем для терки или измельчения.
Твердые сыры
Твердые сыры наиболее чувствительны к созреванию. Они имеют сухую текстуру и интенсивный, сильный и соленый вкус. Поскольку в них самое низкое содержание влаги, их можно даже назвать хрустящими.
Твердые сыры обладают насыщенным вкусом, поэтому их нужно немного, поэтому лучше всего натирать их на терке или нарезать очень тонкими ломтиками.
