Создание уникальных соусов и добавок к блюдам возможно благодаря способности перетирания не только сухих продуктов, но и более жирных компонентов, таких как лимоны, уксусы и т.д.
Как выбрать ступку с пестиком для специй и орехов – виды и советы
Ступка с пестиком – это одно из старейших ручных устройств для измельчения твердых и мелких ингредиентов, а также их частиц.
Основное предназначение этого простейшего кухонного инструмента — это растолочь или перемолоть небольшие количества специй, орехов, круп, зерен и зелени. Несмотря на появление электрических мельниц и кофемолок, данное устройство продолжает сохранять популярность и располагается на кухне почти у каждого второго хозяина. Как правильно выбрать ступку, учитывая материал, форму, размер, практичность и универсальность?
В данной статье мы разберем основные аспекты.
Выбор в зависимости от формы и размера
Для различных кулинарных задач применяются ступки различных форм и размеров. Перед тем, как осуществить выбор, необходимо определить ваши основные цели.
Процесс перетирания включает два основных типа воздействия на продукты:
- Сила трения – используется для растирания.
- Ударная сила – применяется для разбивания.
Метод растирания наибольшим образом подходит для специй, пряных душистых трав и других сыпучих компонентов. Для этой цели лучше выбрать ступку с плоским дном или с полусферической внутренней поверхностью. Основание таких ступок может быть цилиндрическим или полусферическим и должно быть достаточно широким и невысоким.
Ударная сила, напротив, требует ступки в форме стакана, которая является высокой и узкой. Эти ступки лучше всего подходят для разбивания ядер различных орехов, семян и даже кофе, поскольку они способны выдерживать сильные удары пестиком и не позволяют легко разлетаться измельченному материалу по кухне.
Измельчительные чаши могут варьироваться по размеру: маленькие (от 8 до 12 см) и большие (приблизительно 17 см). Маленькие больше подходят для специи, в то время как более крупные необходимы для обработки таких продуктов, как орехи и крупы.
Некоторые модели ступок оснащены носиками для слива, что очень удобно, если вы планируете готовить соусы. Изначально такие носики использовались в лабораторных условиях, но сейчас их начали внедрять и в кухонные аксессуары. Хорошо, если в комплекте есть крышка с отверстием в центре, которая позволит накрывать ступку во время работы.
Также обратите внимание на пестик. Он может быть изготовлен из того же материала, что и ступка, либо из другого. Оптимально, если рабочая часть пестика немного шероховатая, так как это может ускорить процесс измельчения.
Пестик должен быть достаточно тяжелым и комфортно располагаться в руке. На практике, если у него маленькая площадь контакта, вам придется приложить больше усилий для качественного измельчения продукта.
Как правильно выбрать ступку, использовать ее и готовить специи?
Пробуя специи, измельченные в ступке, сложно будет вернуться к готовым порошкам — вы почувствуете значительную разницу. Отказ от использования молотых приправ в пользу ступки воспринимается как переход на новый уровень для истинных кулинаров!
В ступке можно не только измельчать сухие травы, но и готовить заправки, соусы и даже различные намазки, известные как дипы!
Данный способ использования ступки распространен во многих странах, однако в России это может показаться необычным — в большинстве случаев ступка используется лишь для растирания перца или кардамона. Но ее возможности далеко не ограничены. Итальянский соус песто готовится именно в ступке, где необходимо растереть листья базилика, а затем добавлять сыр. Использование блендера в этой ситуации может изменить вкус и текстуру соуса, так что этот метод не рекомендуется. Это также касается других блюд, как, например, гуакамоле, который также желательно готовить именно в ступке, как и оливковую тапенаду.
Какую ступку выбрать?
Ступки изготавливаются из разнообразных материалов: древесины, мрамора, гранита и фарфора. Каждый тип ступок подходит для разных кулинарных целей. Минимальная необходимость на кухне — это наличие как минимум двух ступок: деревянной и каменной.
Деревянные ступки
Такие ступки состоят не только из древесины, но и пестик также сделан из дерева. С их помощью можно очень аккуратно измельчать травы и зелень, что позволяет готовить на их основе вкусные заправки для салатов. В деревянных ступках отлично получится приготовить песто из базилика, а также растереть кинзу и петрушку для соусов. Они идеально подходят для измельчения особенно нежных специй, которые требуют деликатного обращения, например, шафрана.
Примечание: ни один другой материал не может достичь таких результатов при работе с деликатными продуктами.
Чего не хватает деревянной ступке — так это того, что ее поверхность может впитывать запахи и окрашиваться.
Фарфоровые ступки
Эти ступки обычно имеют невысокую стоимость, что является их основным преимуществом. Если вам требуется ступка, а у вас ограниченный бюджет, это отличный вариант. Фарфор не впитывает запах и не окрашивается, но, к сожалению, это тоже довольно хрупкий материал. Следовательно, в таких ступках вы можете достаточно хорошо работать с зеленью и растереть сухие приправы, но дробить вам вряд ли удастся, что может иногда быть необходимо (читайте о методах приготовления специй в ступке ниже).
Мраморные ступки
Эти ступки выглядят роскошно! Как только такая ступка окажется на кухонной полке, интерьер сразу же станет более изысканным, а вы сами почувствуете себя истинным ценителем гастрономии. Однако мраморные ступки подходят для довольно ограниченного спектра работ со специями и приправами. Все кислоты, включая соки цитрусовых, способны повредить мрамор. Поэтому, гуакамоле, в состав которого входит сок лайма, не удастся приготовить в такой ступке. Добавление уксуса также будет невозможно. Кроме того, мрамор впитывает влагу и запахи и со временем окрашивается. Таким образом, мраморная ступка будет служить отличным элементом декора, но не сможет похвастаться особой практичностью.
Гранитные ступки
Гранитные ступки не имеют проблем с прочностью, поддержкой кислоты и впитыванием запахов. Обладая весом около 4 кг, они стоят больше по сравнению с остальными типами, но их прочность делает их надежными для любых нагрузок. Легко измельчить орехи, создать смесь пряностей для мяса и рыбы — это станет легкой задачей. Приготовление маринада с чесноком, травами, маслом и лимоном — также не составит труда.
Подобные свойства также имеют ступки из базальта, однако такие изделия недоступны так часто в продаже.
Ступка с пестиком: назначение
Сначала это устройство использовалось в лабораториях, где работали с небольшими порциями различных веществ. Ступка с пестиком, которую можно приобрести для кухни, служит для измельчения, дробления и растирания множества приправ:
— для сушеных лепестков чеснока;
— для черного, красного и зеленого перца в горошке;
— для нарезанных дольками корней имбиря;
— для сушеных ягод барбариса;
— для орехов, семян и т.д.
Лучшая ступка для специй также пригодится для:
— извлечения сока из свежей мяты, кинзы и укропа;
— актуализации вкусовых и ароматических свойств цитрусовой цедры;
— создания паст и соусов типа песто, что в переводе означает «толченый»;
— для обработки специй с сохранением природной пользы.
Преимущества
Ступка для измельчения специй выступает в роли ручного аналога электрической мельницы. На первый взгляд может показаться, что современные гаджеты должны были заменить ступку на кухне, однако на самом деле они отлично сосуществуют. Хозяйки не стремятся заменять ручное устройство электрическими. Наоборот, они часто включают его в свой арсенал. Почему так?
- Сохранение полезных свойств ингредиентов. Специи в ступке измельчаются непосредственно перед использованием, что позволяет сохранить их свежесть и аромат, защищая от окисления.
- Не требуется электричество. Использование ступки не требует подключения к розетке, что освобождает от необходимости контролировать время, чтобы не разбудить семью. Кроме того, вам не придется дожидаться, пока проснется ваш маленький ребенок, так как ступка работает практически бесшумно и действует без механических средств.
- Простота в использовании. Устройство получило свое название не случайно, т.к. в звуках пестика о чашу можно услышать успокаивающее «Ступ-ступ-ступ». Совсем небольшие усилия — и ваше блюдо наполнится ароматной пряностью, которую охватит вся кухня.
- Натуральный состав. Ступки изготавливаются из безопасных для здоровья и окружающей среды материалов, не содержащих токсинов и тяжелых металлов.
- Долговечность. При правильном использовании такая посуда может служить долгие годы, а каменные модели даже десятилетиями.
Фарфоровая ступка
Фарфоровая ступка идеально подойдет для толчения приправ и даже кофейных зерен. Она не впитывает влагу, не реагирует на кислоты, хорошо моется обычными моющими средствами. Однако не забывайте о ее хрупкости — ступку не следует ронять.
Каменная ступка является самой долговечной и эффективной. Под словом «камень» подразумеваются мрамор, гранит, оникс, сердолик и другие подобные материалы.
Ступы из мрамора прочны и хорошо подходят как для пряностей, так и для орехов, но имеют свои ограничения: этот материал впитывает влагу и может реагировать на кислоты.
Гранитные и базальтовые модели прекрасно справляются с измельчением твердых специй.
Гранитная ступка прочнее мраморной и требует меньшего обслуживания, однако пористый гранит может впитывать влагу.
Базальт, напротив, устойчив к кислотам и щелочам, но благодаря шероховатой поверхности не позволяет получить пасту с однородной текстурой.
Ступы из оникса, сердолика и яшмы стоят дороже, чем их мраморные и гранитные собратья. Они отличаются не только красотой, но и прочностью, и хорошо полируются, обеспечивая легкость в измельчении приправ в пудру. Соусы и пасты, приготовленные в такой посуде, получаются очень однородными.
Металлическая ступка
Металлические изделия выигрышны своей практичностью, так как они не впитывают запахи, жиры и влагу, делают их легкими в уходе.
Металлические ступки устойчивы к перепадам температуры и отлично справляются с твердыми ингредиентами.
Например, чугун очень прочный. Чугунная ступка подходит для измельчения как трав, так и твердых и мягких продуктов. Тем не менее, чугун может корродировать, поэтому при сильных ударах на нем могут возникнуть трещины.
За латунными ступками сложно ухаживать, хотя они выглядят особенно элегантно. Под воздействием влажности и высоких температур на кухне, а также взаимодействия с кислотами, латунные, медные и бронзовые ступки могут покрываться патиной, налетом зеленовато-коричневого цвета.
Замечание: даже при походе в магазин за специями не забудьте воспользоваться картой Халва, так как она предлагает кешбэк на все покупки. Если вы хотите дополнить ручную ступку электромельницей, с картой Халва можно взять ее в рассрочку.
Например, в магазине-партнере ru-mi.com мощная электромельница для специй HuoHou за 1690 рублей будет стоить всего 70 рублей в месяц на протяжении 2 лет, без процентов и переплат.
Как выбрать ступку?
Конечно, каждый желает найти оптимальный вариант, который покажет себя наилучшим образом при использовании. Первым делом стоит обратить внимание на прочность материалов. Стенки чаши должны быть достаточно толстыми и твердыми, чтобы успешно выдерживать даже сильные удары пестиком. Кроме того, важным является и пластичность материала: удары и трение не должны деформировать внутреннюю часть чаши, иначе изделие быстро выйдет из строя.
Также важно, чтобы материал, из которого изготовлена ступка, не вступал в реакцию с пищей. Изделие должно быть устойчивым, не скользить по поверхности стола.
Лучше всего выбрать ступку с шероховатым дном и гладкими стенками.
При выборе ступки стоит помнить, что керамические изделия, несмотря на свою хрупкость, позволяют качественно измельчить приправы до очень мелкой текстуры. Деревянные же чаши прочнее, но подвержены впитыванию запахов, и не подходят для соусов с лимоном или чесноком. Ступки из натурального камня занимают лидирующие позиции, но только в том случае, если вы выберете качественные образцы.
Пестик должен удобно располагаться в руке и не следует выбирать модели с коротким держателем, иначе во время работы вы рискуете получить дискомфорт. Кончик пестика должен иметь округлую форму.
Советы по использованию и уходу
Если вы будете правильно использовать выбранную модель, она, несомненно, прослужит вам долго. Перед приготовлением смеси специй тщательно подготовьте чашу. Необходимо очистить её от пыли, следуя указаниям производителя.
Многие сталкиваются с проблемой, когда первый помол специй получается неравномерным, и приходится повторять процесс. Чтобы избежать этого, стоит запомнить простое правило – не заполнять ступку более чем на одну треть. Это поможет добиться однородной консистенции при помоле.
Если вам необходимо измельчить большое количество специй, лучше разделите все на несколько небольших порций.
Во время перетирания чашу стоит держать одной рукой, чтобы она не скользила по поверхности. Мелкие семена следует измельчать методом растирания, а более крупные перед этим лучше слегка разбивать с помощью легких ударных движений. Если вы хотите заранее подготовить смесь специй, храните её в чистой, сухой стеклянной емкости с герметичной крышкой.
После каждого использования обязательно очищайте чашу. После перетирания сухих специй, внутреннюю часть ступки достаточно просто протереть сухой чистой тряпкой. Если же вы использовали пряные травы или семена, которые выделяли сок, влажная ткань может потребоваться для профилактической очистки.
Если остался запах, поможет обычный рис: просто перетрите немного риса в ступке, а затем очистите её чистой тряпкой — запах исчезнет. Не следует мыть подобные приспособления с помощью химических моющих средств. Также избегайте использования кухонной утвари для измельчения медицинских препаратов.
Следуйте этим инструкциям, и выбранная вами ступка прослужит долго и эффективно, облегчая процесс готовки и позволяя раскрывать вкус и аромат ваших блюд.
В следующих материалах вы можете узнать, как самостоятельно изготовить кухонную ступку с пестиком для размола специй и приправ.
