Однако, если вы готовы потратить 150 долларов, то за эту сумму можно найти нож, изготовленный в Японии, который будет не только высокого качества, но и прослужит вам много лет. И напротив, чем меньше вы будете готовы вложить — тем менее качественным окажется ваш нож.
Виды японских ножей
В Японии уделяется огромное внимание гастрономической эстетике, которая проявляется в изысканной подаче традиционных блюд. Способы нарезки овощей и рыбы поражают своим разнообразием и тонкостью. Это стало возможным благодаря множеству различных видов японских ножей, каждый из которых отвечает специфическим требованиям к обработке продуктов, добавляя определенные штрихи к искусству нарезки.
Трепетное отношение к ножам в Стране Восходящего Солнца восходит к эпохе самураев, когда клинки служили не только оружием, но и объектами искусства. До сих пор в Японии соблюдаются старинные технологии ковки, а также правила заточки и ухода за ножами. Каждый профессиональный повар имеет свой личный нож, использование которого ограничивается только одним человеком. Даже существует множество пословиц, которые утверждают, что в каждом ноже заключены душа и сердце мастера.
Постоянное стремление к совершенству, присущее японцам, стало причиной того, что их поварские инструменты получили признание на международной арене. Современные клинки сохраняют в своих формах и свойствах элементы самурайских мечей, добавляя к ним новейшие технологические достижения, которые усиливают их положительные характеристики.
Серьезный скачок в производстве кухонных инструментов произошел после Второй мировой войны, когда в Японии было запрещено производство холодного оружия. Мастера, ранее создававшие элементы оружия, начали заняться производством бытовых ножей, перенесши весь свой опыт и навыки в эту новую область. Теперь все виды японских ножей, от традиционных до современных, адаптированных для европейского рынка, стали доступны как профессиональным поварам, так и домашним кулинарам по всему миру.
Отличительные особенности
Классические японские ножи значительно отличаются от европейских. Для них характерен более массивный обух, обеспечивающий универсальность в использовании, а форма лезвия, напоминающая ивовый лист, придает элегантность. Большинство японских ножей обладает односторонней заточкой, что позволяет им эффективно решать задачи, требующие высокой точности, например, нарезку тончайших ломтиков.
Тем не менее, использование японских ножей может быть сложным для неподготовленных новичков, привыкших к европейским моделям. Для эффективного использования таких ножей требуется сноровка и определенный уровень практики. Важно учесть, что ножи с односторонней заточкой изготавливаются под левшей и правшей на индивидуальный заказ.
Ключевым отличием японских ножей является также качество стали и уникальная конструкция лезвия. Для их изготовления применяется высококачественная сталь с высоким содержанием углерода, что обуславливает высокую твердость лезвий – на 5-10 единиц по шкале HRC выше, чем у их европейских аналогов. Это позволяет японским ножам долго сохранять свою первичную заточку, нуждаясь в редкой правке, и быстро нарезать продукты с идеальной точностью.
Типы японских кухонных ножей по технологии изготовления
В Японии традиционно используются две основные технологии производства кухонных клинков, которые позволяют классифицировать все ножи на две главные категории: Касуми и Хонияки.
Клинки Хонияки изготавливаются из высокотвердой стали, минимально содержащей примеси. Их лезвие отличается тонкостью и высокой твердостью (от 65 HRC), и они способны долго оставаться острыми, но при этом подвержены деформациям в случае неправильного обращения. Ножи этой категории куются из цельного стального бруска, и затем подвергаются закалке для достижения твердости, необходимой для высококачественной работы. При этом закалка клинка может происходить по всему периметру или только вдоль режущей кромки.
Однако большинство лезвий изготавливаются с использованием технологии Касуми, заимствованной от мастеров, производивших самурайское холодное оружие. Лезвие этих ножей состоит из многослойной структуры. Внутренний элемент изготавливается из стали с высоким содержанием углерода и твердостью до 62 HRC, а снаружи оно покрыто несколькими слоями более мягкого и пластичного металла. Количество таких слоев может достигать 64. Технология напоминает дамасскую: клинок получается твердым, его режущая кромка острая, длительно сохраняет заточку и не боится поперечных нагрузок. Такие клинки также проще затачивать и править, что делает их популярными среди поваров.
Еще одной отличительной чертой японских ножей является их вогнутая форма: такая конструкция позволяет достигать меньшего угла заточки кромки при значительной толщине обуха. Угол заточки европейских ножей составляет 20-30 градусов, тогда как у японских он составляет 15-20 градусов.
Форма рукояти у клинков обычно овальная или восьмигранная, длина рукоятки составляет от 15 до 17 см. Традиционно для их производства используется натуральная древесина, чаще всего магнолия.
Лучшие японские ножи для кухни 2024 года
Древние традиции японских кузнецов, создававших легендарные мечи-катану, продолж существовать и в современном мире, прославляя великолепные кухонные ножи. Редакция, совместно с экспертом, исследовала модельный ряд ножей 2024 года и готова представить результаты своего исследования вниманию читателей.
Нож является основным инструментом как на домашней, так и на профессиональной кухне. Поэтичные японцы утверждают, что в самом ноже заключены душа и сердце повара. Классические японские ножи заметно отличаются от привычных нам европейских моделей. Их лезвия вытянуты и напоминают форму ивового листа. Для их использования может потребоваться время на переобучение навыкам. Как для левшей, так и для правшей производятся ножи с односторонней заточкой, и рукоятка бывает как круглой, так и восьмигранной.
Современные японские ножи для поваров всего мира адаптированы к требованиям европейских стандартов. Их заточка, как правило, двусторонняя, рукоятка эргономична, благодаря чему работать с таким ножом удобно. Тем не менее, необходимо строго придерживаться техники безопасности. Твердость клинков составляет до 65 HRC, и они часто имеют дополнительные слои более мягкой стали или камня, что увеличивает их долговечность и прочность.
Твердость по шкале Роквелла (HRC) измеряется методом, при котором образец подвергается удару с использованием алмазного острия, после чего измеряется глубина оставленной вмятины. Чем меньше глубина, тем выше твердость. Существуют различные шкалы Роквелла, применяемые для различных типов материалов, и шкала C используется конкретно для ножей. Ножи с твердостью от 58 до 62 HRC имеют хорошую заточку, но легко поддаются поломке или повреждению.
На рынке представлены японские ножи следующих типов:
- Сантоку – это аналог европейского шеф-ножа, универсальный инструмент, подходящий для работы с мясом, рыбой и овощами. Название переводится на русский как «Три хороших применения», что и отражает его функциональность.
- Усуба и накири — это модели, схожие с топориками, предназначенные для нарезки овощей, фруктов и зелени. Они различаются по размерам и весу.
Несмотря на то, что японские ножи стоят недешево, истинные мастера не скупятся на качественные инструменты, которые позволяют достигать выдающихся результатов в кулинарии.
Выбор редакции
Этот нож является прекрасным выбором, используемым многими профессионалами в высококлассных ресторанах, включая заведения с мишленовскими звездами. Однако он находит все больше поклонников и на домашних кухнях.
Можно считать его универсальным инструментом, который подходит для большинства операций на кухне. Эта модель соответствует европейским стандартам, но изготовлена с применением традиционных японских технологий. Лезвие выполнено из специальной стали AUS-8/SUS410, закаленной до уровня 56-57 HRC.
Дизайн ножа разработан с учетом требований европейских поваров. Лезвие из высококачественной стали долгосрочно сохраняет режущую заточку и устойчиво к коррозии. Рукоятка, выполненная из полиоксиметилена, не боится высоких температур и воздействия влаги. Все ножи производятся на заводе Fuji Cutlery Co в Японии.
Этот универсальный нож предназначен для подготовительных операций, таких как очистка овощей, фруктов и корнеплодов, а также нарезка и шинкование. Его лезвие с двусторонней заточкой и трехслойным покрытием имеет малую длину, что придаёт удобство в работе. Клинок изготовлен из стали VG-10, закаленной до уровня твердости 61 HRC. Удобная съемная рукоятка изготовлена из магнолии.
Клинок этого ножа выполнен из стали AUS-8 и покрыт однослойным силиконовым слоем Black Fuso, что препятствует налипанию продуктов на лезвие во время нарезки. Лезвие сохраняет свою форму, долго держит остроту и не впитывает запахи. Эргономичная рукоятка, выполненная из ABS-пластика, обеспечивает надежный хват и предотвращает выскальзывание из ладони во время работы.
Этот разделочный нож изготавливается вручную в японском городе Секи, находящемся в префектуре Гифу. Он представляет собой синтез древних традиций и современных технологий. Форма клинка повторяет силуэт известных мечей катан. Режущая кромка из нержавеющей стали толщиной 0,01 мм защищена от коррозии благодаря шести слоям каменного покрытия. Металл раскрывается только на режущей кромке, что придает ей исключительную остроту.
Этот нож с тонким лезвием предназначен для разделки, отделения мяса и рыбы от костей, хрящей и кожи. Нержавеющая сталь с твердостью 58 HRC обладает необходимой гибкостью, позволяя работать с несъедобными частями. Эргономичная рукоятка, также выполненная из ABS-пластика, не выскальзывает из руки. Лезвие гнется без риска поломки, что обеспечивает эффективность в очищении продуктов от несъедобных частей.
Эти необъятные для европейцев кухонные ножи приобрели популярность под китайским названием Цай Дао. Они очень удобны для нарезки и шинкования овощей, а также разделки птицы и мяса. Клинок такого ножа широкий, но короткий; режущая кромка имеет небольшой изгиб, что позволяет завершить рубящее движение эффективно.
Что собой представляют настоящие японские ножи
Японские ножи, изготовленные по уникальным технологиям, всегда выделяются в отдельную категорию. Изначально они создавались из цельных кусков металла. Для этого применялась специальная железная руда, высокая концентрация которой вольфрама и молибдена придавали железу внушительную прочность в сочетании с гибкостью. Кузнец отбивал тяжелым молотом заготовки до тончайшей фольги, из которой затем изготавливался невероятно прочный клинок, а полировщик доводил его до идеального состояния, придавая нужную форму и исключительную остроту.
Процесс производства японских ножей и сегодня остается исключительно ручным и трудоемким. Для создания клинка современные мастера используют два типа стали: высокоуглеродистую для основания и сталь с низким содержанием углерода для верхнего слоя. Соединяя эти элементы, мастер многократно нагревает заготовку до 900 °C, что позволяет добиться спекания слоев. Далее заготовка помещается на целый день в соломенный пепел для медленного остывания. После этой процедуры кузнец формирует клинок, устраняет неровности, осуществляет заточку в несколько подходов, закаляет и частично отпускает металл, а затем наносит логотип и насаживает рукоятку. Завершающий этап включает специальную обработку для защиты ножа от коррозии. Благодаря этому кропотливому и сложному процессу получаются ножи, обладающие уникальными характеристиками.
Японские ножи известны своим высоким качеством, прочностью и остротой, сопоставимой с самурайскими мечами. Неудивительно, что они прославлены на весь мир и продолжают пользоваться значительным спросом среди кулинаров и гурманов.
Виды кухонных ножей из Японии
Следует отметить, что в настоящее время существует несколько сотен различных видов японских кухонных ножей. Они могут иметь как одностороннюю, так и двустороннюю заточку, отличающуюся разными углами в зависимости от специфики конкретного ножа. Важно также, что в Японии производятся и традиционные европейские ножи, которые получили признание и высокую популярность.
Ниже представлена подробная информация о наиболее популярных японских кухонных ножах и их разновидностях:
- Нож Santoku
Santoku переводится как «три добродетели» или «три основные вещи», что совершенно не случайно. Этот нож предназначен для работы с мясом, рыбой (включая рыбные части с мелкими костями) и овощами. Им удобно нарезать продукты на крупные части, тонкие ломтики, а также мелко рубить. Внешне и функционально он схож с классическим шеф-ножом, но обладает уникальными отличиями. Нож Santoku имеет широкое, с двумя сторонами заточенное лезвие длиной от 16 до 18 см и узкую рукоятку, что дает большую свободу маневрирования при работе. Из-за своей специфической формы клинка он в основном предназначен для одиночных движений, направленных вниз, или плавных переходов при нарезке от пятки до острия. По своей конструкции Santoku имеет острие, позволяющее нарезать продукты с высокой точностью и аккуратностью. Хотя сегодня встречаются ножи Santoku, произведенные в Европе, они, как правило, уступают японским аналогам по качеству, из-за более мягкой стали и измененной формы, что негативно сказывается на их функциональности. - Нож Deba
Этот тип японских ножей традиционно используется для разделывания и нарезки рыбы. Они бывают разных размеров, подходящих для обработки различных видов морепродуктов. Длина клинка такого ножа составляет обычно от 12 до 30 см. Японские ножи Deba подразделяются на несколько видов: Hondeba — его клинок заточен только с одной стороны и имеет длину от 15 до 24 см. Режущая кромка у него острее спереди и предназначена для нарезки рыбного филе, а основание ножа служит для рубки мелких костей и хрящей. Этот метод производства клинка выбран японскими мастерами сознательно, так как он позволяет разделывать и одновременно тонко нарезать рыбу, не изнашивая при этом режущую кромку ножа. Ai deba — универсальный японский нож для разделки рыбы и бескостного мяса с односторонней заточкой, длина такого ножа составляет от 15 до 27 см. Существуют также модели Mioroshi deba, Oroshi deba и Kodeba, которые также предназначены для рыбы и мелких морепродуктов, но имеют более узкую специализацию и чаще всего используются только профессиональными поварами. - Нож Nakiri
Эти японские ножи предназначены исключительно для шинкования зелени и овощей. Они имеют широкое и массивное лезвие длиной от 15 до 24 см, с очень острой и тонкой режущей кромкой. Клинок таких ножей не острижен на конце и, как правило, имеет почти прямоугольную (иногда слегка округлую) форму, что позволяет легко резать продукты, просто опуская и поднимая нож, бездержащих возвратно-поступательных движений. Заточка у таких ножей, как правило, двусторонняя, что позволяет резать овощи очень тонкими и ровными кусочками. Существует также нож Usuba, который предназначен для резки тех же продуктов, что и Nakiri, но благодаря своей структуре чаще используется только профессиональными поварами, тогда как Nakiri более популярен среди домашних кулинаров.
Углеродистая или нержавеющая сталь?
Для домашнего применения рекомендуется выбирать ножи из нержавеющей стали. Углеродистая сталь склонна к ржавчине, особенно если на ней остались частицы еды или нож не высушен должным образом после мытья. Следовательно, ножи из углеродистых сталей требуют более тщательного ухода, чем нержавеющие аналоги.
Тем не менее, если у вас нет проблем с тем, чтобы поддерживать нож в сухом и чистом состоянии, углеродистая сталь имеет свои преимущества: например, такие ножи дольше держат остроту. Однако, вне зависимости от материала (углеродистая или нержавеющая сталь), ножи все же превосходят керамические, поскольку их невозможно по-настоящему заточить до нужного уровня.
Популярные японские ножи Yaxell
Японская сталь
Ножи для профессионалов, как правило, изготавливаются из стали такие как аогами и сирогами.
В производстве лезвий используется множество видов стали. Исторически сложилось, что это была японская сталь тамахагани, из которой создавались самурайские мечи катана. В настоящее время все чаще применяется сталь Yasuki Specialty Steel, которая имеет множество разновидностей. Каждая из них отличается добавking материалами в состав и получили свои названия от цветов японской бумаги, которая использовалась для упаковки тех или иных кусков стали в древности: сирогами (белая бумага, для чистой тамахагани), аогами (голубая бумага, для стали с добавлением хрома и вольфрама), а также — кигами (желтая), гингами (серебряная) и т.д. Профессиональные кухонные ножи обычно изготавливаются из сирогами и аогами.
Сегодня также встречаются ножи, изготовленные из так называемой шведской стали, которая по своим свойствам сопоставима с японской. Однако, профессиональные повара все еще предпочитают сирогами, так как она обеспечивает самый высококачественный срез. Но уход за такой сталью требует особых условий.
По методу обработки различают ножи, изготовленные с помощью хоньяки и авасэ.
Хоньяки (honyaki) представляет собой ковку из цельного куска стали с использованием традиционной японской закалки. Ножи, созданные таким методом, как правило, самые дорогие. Они обладают высокой твердостью режущей кромки, но также и хрупкостью. По мере приближения к обуху твердость лезвия уменьшается, что оставляет место для упругости. В результате эти ножи прочные на изгиб, но очень острые в рабочих частях.
При методе авасэ или касуми режущая кромка штампуется из высокоуглеродистой стали, а остальная часть используется из мягкого железа. Таким образом, комбинирование высококачественной режущей кромки при более низких ценах.
