Одной из характерных особенностей рислинга является наличие бензольных нот. Иными словами, это вино может испускать ароматы разогретого асфальта, гудрона или просто бензина. Однако, как сообщает Денис Руденко, такая черта не является обязательной для рислинга.
Рислинг начинает и выигрывает. Что важно знать о сорте?
Рислинг — сорт, который близок и любим многими ценителями вина, включая меня. Я два года подряд участвовала в общероссийском проекте Riesling Weeks, и один раз действовала как амбассадор. Начиная с 2019 года, я являюсь амбассадором немецкой ассоциации премиальных виноделен VDP, для которой рислинг — один из ключевых сортов, так же как и для меня. Этот сорт является моим предпочтительным белым виноградом благодаря своей утонченности и многогранности. Он удивляет богатством форм, надежностью и предсказуемостью, отлично сочетается с блюдами из разных кухонь мира. Если у меня есть возможность подчеркнуть свою любовь к рислингу, я обязательно воспользуюсь ею на полную катушку.
Рислинг — один из древнейших и широко любимых сортов по всему миру. Благодаря высокой кислотности, разнообразной ароматической гамме и хорошей устойчивости к холодным условиям, рислинг находит применение в различных видах вин. Он великолепен как в игристом, так и в тихом варианте, в сухом, полусухом, полусладком и сладком исполнении, как в повседневных, так и в выдающихся качествах. Этот сорт способен долго и со временем качественно развиваться, что делает рислинг одним из немногих белых вин, которые могут стать частью наследия будущих поколений.
При выборе рислинга по стилю стоит помнить, что все его варианты обладают высокой кислотностью и умеренным содержанием алкоголя — обычно до 13%, чаще всего в пределах 11-12.5%. Ароматы рислинга меняются в зависимости от его концентрации, способа производства и времени выдержки. Молодые рислинги, которые выдерживались в стальных резервуарах, обычно имеют легкие ноты цитрусовой кожуры, зелёных яблок и груш, «свеженьких» персиков и ананасов. В отличие от них, сладкие или выдержанные рислинги могут удивить яркими ароматами тропических цукатов, кураги, цитрусового мармелада и меда, воска. Молодые сухие рислинги обычно отличаются легкостью, тогда как сладкие вина могут быть более насыщенными по вкусу, варьируя от среднетелых до полнотелых и густых вин. Минеральные нотки также играют важную роль в аромате рислинга; почвы с наличием сланца, известняка или базальта, на которых его выращивают, способны передать вину нюансы пороха, мела и влажного камня. Этот минеральный профиль в сочетании с цитрусовыми оттенками усиливает ощущение свежести и чистоты аромата.
А был ли бензол?
За последние два десятилетия в винном сообществе было проведено множество исследований относительно нефтяного аромата рислинга, который еще в конце прошлого века считался чуть ли не достоинством вина. В наше время современные виноделы Германии стараются избегать бензольных оттенков в своем вине. В этой связи внедрен термин TDN-менеджмент, который подразумевает управление ароматом, известным как TDN, или триметил-дигидронафталин. Исследования показали, что содержание бензола в вине может возрастать, если во время созревания кожура винограда получает значительное количество ультрафиолетового света от солнечных лучей. Поэтому в солнечных регионах рислинги могут быть значительно более «бензиновыми», чем в более прохладных и пасмурных условиях. Уровень бензольных соединений может увеличиться также при хранении вина под винтовой крышкой, выдержке в бутылках с минимальным доступом кислорода, а также при длительном хранении в целом. Появляется вывод, что для десятилетнего австралийского рислинга, который провел свои годы под винтовой крышкой, вероятность проявления бензольных нот значительно выше, чем для аналогичного австрийского или мозельского рислинга. Такие данные подкреплены исследованиями, показывающими, что уровень TDN в рислингах из Долины Иден может быть в 25 и более раз выше, чем в рислингах из региона Рейнгау. Если вы любите бензольные ароматы, то они чаще встречаются в винах из Нового Света, в том числе и в России. А если вы предпочитаете строгие и минеральные нотки, вам стоит обратить внимание на рислинги из Германии, Австрии, Северной Италии и Сербии.
Является ли бензол сегодня дефектом? Он может рассматриваться как такой, только если он доминирует в букете вина. Осуждать зрелый рислинг за наличие бензольной ноты также неправильно, ведь это частица его характера. Следует ли воспринимать бензол как признак качественного рислинга? В некоторой степени, да, ведь бензол связан с уровнем зрелости винограда, его концентрацией, и нередко сопутствует винам с высокой насыщенностью. Молодые рислинги от крупных европейских производителей, предназначенные для повседневного употребления, имеют свежий фруктовый профиль, и отсутствие бензольных тонов в них является нормой; это не является основанием для низких оценок. Данные рислинги производятся из молодых лоз и с менее удачных участков. Концентрация и бензол не являются их сильными сторонами.
История
Первое упоминание о рислинге датируется XV веком, а именно 1435 годом, когда в учетной книге графа Катцельнбогена была зафиксирована покупка шести лоз рислинга. Это произошло в немецком винодельческом регионе Рейнгау. Другие свидетельства, которые упоминают о рислинге в похожий временной период, были найдены в австрийском Вахау и французском Эльзасе, что подчеркивает растущую популярность этого сорта в ту эпоху. В 1557 году известный ботаник Иеронимус Бок в своем труде описывает рислинг (уже в современном написании), который распространён вдоль берегов Мозеля и Рейна, а также в округе Вормс.
Однако наибольший вклад в популяризацию рислинга как основного немецкого сорта внесал бенедиктинский монастырь Йоханнесберг в Рейнгау. В 1716 году князь, который управлял тогдашним имперским аббатством Фульда, приобрел разрушенный в ходе Тридцатилетней войны замок и приказал восстановить виноградники, высаживая на них исключительно рислинг. С этого момента Йоханнесберг стал задавать золотые стандарты рейнвейна. В этом же немецком регионе, на Мозеле, в 1787 году Клеменс Венцеслав Саксонский, последний курфюрст Трира, отдал приказ удалить все неблагородные лозы и сажать в этом районе только рислинг.
К середине XIX века рислинг стал модным сортом, и вина из него начали стоить дороже, чем вина из Бордо или Шампани. Однако XX век оказался менее благоприятным для этого сорта. Две мировые войны нанесли серьезный ущерб виноградникам, а фермеры, восстанавливающие свои владения, в послевоенный период отдали предпочтение менее капризным и более продуктивным сортам, таким как мюллер-тургау, кросс рислинга и французский сорт мадлен рояль. Репутация немецких вин была подорвана полусладкими, посредственными вином, разливаемыми в синие и зеленые бутылки-флейты. Лишь к 1996 году рислинг восстановил свои позиции и обошел мюллер-тургау по площади посевов в Германии.
Характеристики
Рислинг, обладая мощным стволом и крепкой корой, демонстрирует высокую морозостойкость среди технических сортов винограда. Основные плантации располагаются в регионах с более прохладным климатом. Ягоды этого сорта небольшие, грозди компактные, а кожица тонкая, что делает их уязвимыми к воздействию благородной плесени, что вызывает необходимость в производстве сладких, ботритизированных вин.
Существует мнение, что рислинг, как и пино нуар, способен отражать свой терруар. Данный сорт редко комбинируется с другими и обычно выдерживается в больших старых немецких фудрах от 1000 литров.
Основные характеристики сорта заключаются в звенящей кислотности и насыщенной фруктовой ароматике. Молодые вина выделяются нюансами цитрусовых (лимон, лайм, грейпфрут) и косточковых (персик, абрикос) фруктов, а также жасмином и жимолостью. Благодаря кислотности, способствующей сохранению этих вин в течение лет, рислинги могут развивать ароматы кураги, меда, имбиря, ружейного камня и типичную для этого сорта плиткой керосина.
Германия
Рислинг занимает первое место в Германии по площади посадок среди всех сортов, составляя 23%. Его можно встретить во всех 13 винодельческих регионах страны, но особенно известными за выдающиеся рислинги являются Мозель, Рейнгау, Рейнгессен и Пфальц. Немцы по-прежнему используют классификацию вин по уровню зрелости винограда Prädikat, выделяя несколько категорий:
Кабинет (Kabinett) – это самые легкие и очень фруктовые вина с низким содержанием алкоголя, которые могут быть сухими, полусухими и полусладкими;
Шпетлезе (Spätlese) – название переводится как «поздний сбор». Вина в этой категории обладают ещё большей зрелостью, что делает их более тельными и богатыми. Они варьируются по содержанию остаточного сахара от сухих до сладких, а в сухих винах с этой категории обычно будет больше алкоголя;
Ауслезе (Auslese) – переводится как «выборочный сбор». Вино обладает ещё более мощным и насыщенным вкусом, а эта категория является последней, в которой возможны сухие вина;
Бееренауслезе (Beerenauslese, BA) – в эту категорию попадают вина, в производстве которых активно участвует ботритис, благородная плесень. Она обвивает ягоды и высасывает из них воду, концентрируя сахар. Вина получаются тягучими и сладкими, с ароматами имбиря, апельсинового мармелада и цветочного меда. В магазинах часто представлены BA в полубутылках или в объеме 0,5 литра из-за их малого количества и высокой стоимости;
Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese, TBA) – это самая редкая категория вин, для которой используется только собранный вручную виноград, на ягодах которого образуются виноградные изюмы. Они часто поражены ботритисом. У TBA невысокий уровень алкоголя, так как дрожжи не могут переработать слишком большое количество сахара, поэтому остаточная сладость может достигать 300-350 граммов сахара на литр;
Айсвайн (Eiswein) – этот ледниковый вино делают из ягод, собранных ночью или рано утром в период первых заморозков. Сбор во время морозов – это не каприз, а необходимость, поскольку ягоды следует оттискать всё ещё замороженными, чтобы сохранить концентрацию сахара. Такие вина известны хорошим балансом между сладостью и кислотностью.
Помимо указанных категорий, весьма популярны и сухие версии рислинга в Германии. Обращайте внимание на наличие на этикетке слова trocken либо на изображение орла на капсуле, который обозначает GG, что в переводе означает Grosses Gewächs, аналог французского гран крю. Орел помечает производителя, который принадлежит к самой влиятельной немецкой ассоциации виноделов VDP, объединяющей около 200 высококлассных производителей.
Описание винограда сорта Рислинг
Кусты Рислинга отличаются средней силой роста. При выращивании сорта без укрытия лучше использовать формировку на высоком штамбе высотой около 1,2 метра, где однолетний прирост может свободно свисать или быть подвязан. Если требуется защищать лозы от низких температур зимой, рекомендуется многорукавная веерная схема посадки.
Грозди
У винограда Рислинг грозди небольшие. Их длина может достигать 14 см, а ширина составляет 8 см. Структура гроздей варьируется от рыхлой до плотной, а их форма может быть цилиндрической или конической. Средний вес грозди составляет 80-100 граммов, а длина гребненожки не превышает 3 см.
Важно отметить, что в Германии Рислинг является символом виноделия, и под его посадки выделяется не менее 60% всей территории винодельческих регионов.
Ягоды
Плоды сорта среднего размера с диаметром от 11 до 15 мм. Форма ягод округлая, а кожура тонкая и плотная с восковым налетом. По мере созревания ягоды приобретают светло-зеленый оттенок, на которых появляются редкие мелкие коричневые точки. Мякоть ягод сочная и мягкая, каждая ягода содержит 2-4 косточки.
При переработке плодов выход сока составляет до 80% от общей их массы.
Важно! У винограда Рислинг осыпание бутонов и завязей — это довольно распространенное явление.
Лоза
Лозы Рислинга образуют много молодых побегов и требуют ежегодной обрезки. В течение вегетационного сезона лоза хорошо вызревает, что можно определить по изменению ее цвета с красноватого на светло-коричневый. Однако узлы имеют более тёмный оттенок по сравнению с междоузлиями. Примерно 45% замещающих почек у Рислинга являются плодотворными.
Листья имеют средний размер и могут быть трех- или пяти-лопастными. Одной из характерных черт сорта являются сильно морщинистые воронковидные листья с выраженными выпуклыми прожилками и пушистой текстурой на обратной стороне. Вырезы в верхней части листа имеют средний размер, тогда как у основания они меньше. Черешковая выемка может быть как закрытой, так и открытой; в первом случае она имеет эллиптический просвет, а во втором – узкое устье. Черешки у Рислинга не длиннее основной прожилки листа и имеют антоциановый оттенок.
Зубцы на краях листовых пластин широкие и треугольные, изменяясь к кончику в куполообразные.
С наступлением осени листья этого винограда приобретают ярко-желтый цвет.
Характеристика винограда Рислинг
Для оценки продуктивности сорта необходимо изучить его характеристики. Эта информация поможет выявить благоприятные условия для его выращивания и избежать ошибок в процессе ухода.
Срок созревания
Рислинг отличается поздним сроком созревания. По имеющимся данным, вегетационный период у рейнского винограда составляет 150-160 дней с момента распускания почек. Грозди достигают зрелости в конце сентября при суммы активных температур 28−29 °С.
Урожайность винограда Рислинг с куста
Виноград не демонстрирует высокой урожайности. Количество плодоносных побегов на одном кусте составляет примерно 87%. На каждом из них формируется не более двух гроздей, в результате чего уровень урожайности достигает 157 центнеров на гектар.
Важно! Специалисты не рекомендуют выращивать этот сорт на очень плодородных почвах, поскольку это может негативно сказаться на качестве производимого вина.
Вкус винограда Рислинг
Этот виноград славится своим приятным и гармоничным вкусом, а дегустационная оценка его вина максимальная. Во вкусе ярко проявляются ноты свежих фруктов с легкими оттенками цветов и трав.
Молодое вино из Рислинга отличается свежими фруктовыми оттенками яблок и цитрусовых. По мере созревания аромат наполняется медом и увядшими цветами. В уже зрелых винах могут присутствовать минеральные примеси, которые создают ассоциации с нефтью или ацетоном.
Где растет
Рислинг растет во многих европейских странах, которые производят марочные вина. Он также распространен в Новой Зеландии, Австралии, Южной Африке, США, Канаде, Молдове, Украине и России. Самые подходящие климатические условия для этого сорта находятся в северных винодельческих регионах.
В России виноград Рислинг рекомендуется сажать в условиях средней полосы, что дает возможность гроздям накапливать сладость в последние теплые дни осени.
Морозостойкость
Сорт демонстрирует средний уровень морозостойкости. Рислинг не подвержен заморозкам до -20 °С. Кроме того, этот виноград маловосприимчив к весенним возвратным заморозкам, так как его вегетационный период начинается значительно позже, чем у других сортов.
Устойчивость к засухе
Рислинг требует регулярного полива и не проявляет хорошую реакцию на недостаток влаги в почве. Однако нужно следить, чтобы не было длительного застоя воды. Идеальным являются дозированные поливы, чтобы избежать засухи.
Устойчивость к заболеваниям
К сожалению, Рислинг не отличается хорошей устойчивостью к заболеваниям, что делает уход за ним более сложным. В условиях затяжной влажной погоды растение может страдать от серой гнили. Этот сорт также подвержен оидиуму и бактериальному раку, но менее подвержен милдью. Поэтому садоводам рекомендуется регулярно проводить профилактическое лечение виноградников с применением контактных и системных фунгицидов для надежной защиты от вредителей.
Важно! При многократной обработке необходимо чередовать препараты, чтобы избежать привыкания возбудителей к ним.
Опрыскивать посевы Рислинга фунгицидами следует не менее 4-5 раз за сезон, чтобы сохранить здоровье растений.
Помимо прочего, этот виноград может подвергаться атаке филлоксеры и гроздевой листовертки.
Лежкость
Собранный урожай Рислинга пригоден для транспортировки, а также может сохраняться в свежем виде до 2-3 месяцев в прохладных помещениях.
Важно! Оптимальные условия для выращивания Рислинга – это каменистые ярусы вдоль берегов рек, что позволяет лозам получать достаточно тепла и влаги.
Дружелюбность к еде
Леденцовый, экзотический и сочный — Рислинг — это виноград, который придется по вкусу или вызовет неприязнь. Любители рислинга высоко оценивают его ярко выраженную ароматику и превосходные гастрономические сочетания. Более сладкие варианты идеально подходят для острого азиатского меню, в то время как сухие (Trocken) рислинги великолепно сочетаются с легкими мясными блюдами и рыбой.
Один из самых распространенных ответов, который сомелье слышат, когда спрашивают клиента о его предпочтениях к рислингу, — это: «Нет, я не люблю сладкие вина». Действительно, рислинг часто изготавливается с оставлением остаточного сахара, что является необходимым для наилучшего баланса с высокой кислотностью этого сорта, особенно если он был выращен в более прохладном климате. Благодаря этой высокой кислотности даже десертные варианты остаются свежими и не кажутся слишком сладкими. Тем не менее, на рынке много примеров сухих рислингов, которые могут изменить ваше мнение о данном сорте.
Богатый необычный аромат
Аромат молодых вин наполнен яркими оттенками зеленого яблока, груши, абрикоса, персика, цитрусовых и даже дымной нотки. В выдержанных винах к фруктовым тонам добавляется типичная для рислинга бензольная нота, придающая вину особую чувственность.
Первое упоминание о рислинге относится к 1400-ым годам. Считается, что этот сорт появился на склонах Рейнских земель. Современные виноделы Германии по-прежнему используют исторические технологии выращивания винограда, поэтому немецкий рислинг можно по праву считать объектом культурного наследия страны.
Давайте немного пофантазируем и обозначим ключевые регионы производства сухих рислингов. Если вы ищете более сухой стиль рислинга, выбирайте тот, у которого уровень алкоголя умеренный (например, выше 11% ABV). Уровень алкоголя 9%, например, обычно сигнализирует о том, что не все натуральные сахара были преобразованы в спирт; соответственно, вино может быть довольно сладким. Вот несколько регионов, которые специализируются на производстве сухого рислинга:
- Эльзас, Франция: этот крошечный французский регион славится сухим рислингом и имеет 51 виноградник класса гран крю, специалисты делают здесь несколько действительно выдающихся вин.
- Нижняя Австрия: рислинг в этом регионе часто затеняется искусно выращенным виноградом Grüner Veltliner. Австрийцы предпочитают более сухие стили рислинга, хотя их трудно найти по всему миру. Особенно популярны рислинги из Кремсталь, Кампталь и Вахау.
- Южная Австралия: долины Клэр и Иден в Южной Австралии производят рислинги, в которых ощутима известковая нота, в возрасте они приобретают «дымные» дизельные акценты.
- Вашингтон, Нью-Йорк, Британская Колумбия и Ниагарский откос: именно здесь производятся лучшие североамериканские сухие рислинги.
- Германия: здесь царит мозельский рислинг, основное производство которого сконцентрировано в центральной части региона. Эти рислинги прозрачные, с легким ароматом зеленых фруктов и цветов, часто с низким содержанием алкоголя, но при этом кислотные и часто с остаточным сахаром.
- Пфальц — это место, где преобладают минералы. Рислинги здесь получаются сухими из-за климатических условий, минеральный профиль в значительной степени формируется благодаря меловым и сланцевым почвам. Вкус плотный, солоноватый, словно скользит по языку, с лимонной коркой и цветочными оттенками в послевкусии.
- Рейнгау — в этом регионе рождаются лучшие рислинги. На северном берегу Рейна создаются вина высшей категории: BA (нем. Beerenauslese, Бееренауслезе) и TBA (нем. Trockenbeerenauslese, Трокенбееренауслезе). Рислинги здесь сухие, но имеют мощную структуру и ароматы спелых персиков.
- Рейнхессен — крупнейший винодельческий регион в Германии. Рислинг и мюллер-тургау здесь делят первенство. Если вы видите на бутылке «Рейнхессен» или «Рейнштрассе», можете быть уверены, что в ней содержится свежая, сочная фруктовая бомба, произведенная с соблюдением всех принципов органического виноделия. Винодельни, входящие в систему классификации VDP, часто создают рислинг в более сухих стилях.
Как выбрать рислинг?
При выборе рислинга в магазине есть несколько советов, которые могут помочь найти интересные варианты, говорит сомелье из компании Fort Денис Юрченко.
В Германии существует ассоциация VDP (Verband Deutscher Pradikatsweinguter), их логотип — орел с гроздью. Наличие этого логотипа на бутылке практически на 100% гарантирует высокое качество вина, — отмечает эксперт.
В то же время, отсутствие логотипа не означает низкое качество вина. На самом деле, важно знать производителей и понимать стилистику, которая вам нравится. Даже в пределах одной Германии возможно существование совершенно различных характеров рислинга, исходя из ваших предпочтений, можно выбирать различные варианты. На сегодняшний день выбор рислингов в России достаточно широк — это как немецкие, так и австрийские вина, а также вина из Нового Света, будь то Австралия, ЮАР или США. Также российский рислинг можно выделить в общем ряду, — добавляет он.
Что касается цены, то этот вопрос сложен. По словам Дениса Руденко, хороших рислингов в мире много, но в то же время они всегда в большом спросе. Поэтому хорошее вино не может быть дешевым; все же порой можно найти достойные варианты по более доступной цене. Если же вы ищете что-то исключительное, то обязательно стоит обратить внимание на вина лучших производителей, изучив при этом их успехи в разные годы урожая — какие годы были особенно удачными, а какие менее. Для этого требуется либо отлично разбираться в вине, либо иметь помощника-эксперта, который может помочь с выбором, — объясняет винный эксперт.
Как хранить вино дома
Рислинг с его выразительной кислотностью является универсальным вином, прекрасно подходящим к множеству блюд, утверждает сомелье Денис Юрченко. Он великолепно сочетается с морепродуктами, такими как крабы, креветки и гребешки с кисло-сладкими соусами, а также с блюдами азиатской кухни, которые часто балуют кисло-сладкими вкусами. Традиционно рислинг подают и с немецкой кухней, особенно с речной рыбой и тушеной капустой, — рекомендует Юрченко.
По мнению сомелье, рислинг также отлично гармонирует с мясными блюдами. Если вы сомневаетесь, вспомните о традиционном эльзасском блюде «шукрут» – тушеной капусте с различными видами мяса. Плотный рислинг с насыщенным вкусом отлично дополнит это блюдо, — утверждает эксперт.
Что касается сладких рислингов, то, как считает Денис Юрченко, они прекрасно подходят для разнообразных десертов с косточковыми фруктами, такими как персики и абрикосы.
Гастрономические сочетания для рислинга от Дениса Руденко:
- копчености с овощным гарниром, шукрут, зауэркраут (солянка) — с любым рислингом;
- суши и сашими без использования соевого соуса хорошо сочетаются с сухими и полусухими рислингами;
- морская рыба (треска, дорадо) с простым соусом — с сухими и полусухими рислингами;
- луковый суп, луковый пирог, солоновато-сладковатая выпечка — с полусухим рислингом;
- мягкие зрелые сыры, голубые и зеленые сыры — с полусладким и сладким рислингом.
