Для приготовления раствора вам потребуется два литра воды и четыре столовые ложки соли крупного помола, что эквивалентно примерно 100 граммам. Тщательно перемешайте раствор. Далее выполните стерилизацию стеклянных банок и крышек — можете использовать как пластиковые, так и закручивающиеся. Объем банок определяйте исходя из ваших предпочтений.
Происхождение
На вопрос о родстве кабачков и цукини едва ли кто-то затруднится ответить — эти два овоща действительно очень схожи, и их родственные отношения очевидны при первом взгляде. Чтобы разобраться с их историей, следует рассмотреть, что происходило на заре их существования, и как они взаимодействуют друг с другом в системе ботаники.
Семейство Тыквенные
Классификация растений включает в себя семейство Тыквенные, которое также называют Тыквовыми, на латыни — Cucurbitaceae. Это семейство весьма обширно и насчитывает около 100 родов, среди которых имеется более 900 различных видов. В него входят многие популярные растения с съедобными плодами, распространенные на наших огородах: тыквы, арбузы, дыни, огурцы и многие другие. Кроме того, к этому семейству относятся такие необычные представители, как лагенария, люффа, колоквинт, переступень (бриония), тладианта, момордика и пр.
Мы из одного семейства
Род Тыква
В контексте нашего обсуждения наиболее интересен род Тыква (Cucurbita) — это род травянистых растений семейства Тыквенные. Он происходит из Центральной Америки и включает в себя 13 видов, три из которых активно культивируются и выращиваются как в домашних, так и в коммерческих масштабах:
- тыква крупноплодная (C. maxima),
- тыква обыкновенная, или тыква твердокорая (C. pepo),
- тыква мускатная (C. moschata).
А мы из одного рода
Кабачок и цукини
Вид тыквы твердокорой (обыкновенной) включает в себя не только тыкву, но и кабачок, который является его кустовой формой, а также патиссон — тарельчатую тыкву. Таким образом, происхождение кабачка (его генеалогическое дерево) становится ясным. В Европу он впервые был завезен из Америки в XV веке, однако в пищу стал употребляться лишь через 300 лет. В Россию кабачок попал в XIX веке, где быстро завоевал популярность благодаря своей скороспелости, высокой урожайности и неприхотливости.
Я кабачок — кустовая форма тыквы обыкновенной (т. твердокорой)
В Италии, известной высоким качеством своих овощей, в конце XIX века был выведен сорт кабачка с неветвящимся стеблем, который назвали цукини. Слово «цукини» происходит от итальянского слова «zucchini», которое является уменьшительной формой от «zucca», что в переводе означает «тыква».
А я цукини — сортотип кабачка
Отличия кабачка от цукини
Исходя из общего происхождения, можно сделать вывод о схожести потребностей в условиях почвы, свете, поливе и удобрении для кабачков и цукини. Более подробно о конкретных методах агрономического ухода за ними и секретах, как вырастить хороший урожай, можно узнать из следующих статей на нашем сайте:
- Цукини — нарядный кабачок
- Цукини: с грядки — на стол
- Выращиваем кабачок — ценнейший диетический продукт
- Секреты хорошего урожая кабачков
- Кабачок, цукини, рондини — три в одном
- Почему гниют завязи у кабачков: 3 основные причины
Агротехника кабачков и цукини схожа
Тем не менее, существуют определённые различия, которые следует учитывать при выборе семян, подготовке грядки для посадки и составлении летнего рациона. Следует отметить, что разнообразие сортов и гибридов сегодня настолько велико, что иногда просто по внешнему виду трудно определить, стоит ли перед вами кабачок или цукини.
Особенности растений
Структура куста кабачка обычно более раскидистая. Часто это растение дает несколько побегов, и его листья располагаются близко к земле, что позволяет ему занимать значительную площадь. У цукини же куст обычно характеризуется одним толстым прочным узловатым стеблем, а листья располагаются более вертикально, что делает растение более компактным.
У цукини куст компактный
Листья кабачка имеют округлую форму с бледной окраской. В то время как листья цукини более глубоко вырезаны, с острыми углами и яркой насыщенной окраской, часто с характерными светло-серебристым пятнами, что может приводить неопытных садоводов к ошибке в ассоциации с заболеванием растений.
Лист кабачка имеет округлую форму. Фото Виктора Хромова
Если говорить о цветках, кабачковые цветки, как правило, меньшего размера и с менее ярким окрасом, тогда как цукини имеют крупные и яркие соцветия. Хотя число мужских цветков (пустоцветов), возникающих на растении, зависит от многих факторов, у кабачков (особенно у сортов, а не гибридов) их выделяется больше.
Цветок цукини
По мнению большинства садоводов, уход за цукини требует чуть больше внимания, чем за кабачками, несмотря на то, что цукини обладают большей устойчивостью к болезням и реже поддаются им.
В нашем интернет-магазине, который объединяет предложения крупных онлайн-магазинов, вы можете выбрать семена как кабачков, так и цукини. Перейдите в раздел Семена кабачка для получения дополнительной информации.
Кабачок Белоплодный, 11 шт. 30 руб
seedspost.ru
Кабачок белоплодный Умка ®, 2 г 32 руб
seedspost.ru
Кабачок Ролик, 1,5 г Кольчуга 22 руб
seedspost.ru
Кабачок цуккини Аэронавт, 10 шт. 29 руб
seedspost.ru
Особенности плодов
Когда-то различить кабачок и цукини было достаточно просто, особенно по окраске плодов. Еще 30 лет назад все кабачки имели бледный светло-зеленый цвет. Со временем появились новые сорта и гибриды, однако и с ними различия были четко выраженными: кабачки обычно оставались светло-зелеными, белесыми или желтыми, тогда как цукини могли быть ярко-зелеными, практически черными или с характерными полосами и пятнами. На сегодняшний день в продаже можно встретить семена цукини, окрашенные в желтый или бледно-зеленый цвета.
История появления кабачков
В своей естественной среде эти растения, а точнее их дикие предки, изначально встречались только в Южной Америке. Их завезли в Европу после открытия континента, в первую очередь вместе с тыквами. Тыквы быстро адаптировались и стали популярными как в западной, так и восточной Европе.
Однако вопрос внедрения кабачков был более сложным. К их признанию в качестве културы потребовалось почти 200 лет. Повторная привозка этих овощей была осуществлена в страны Восточной Европы через Турцию с помощью чумаков. И первоначально их выращивали как декоративные растения на клумбах. Постепенно же культура употребления этого овоща в пищу стала постепенно приживаться среди восточноевропейских народов. В скором времени кабачки обрели популярность, и селекционеры начали активно работать над выведением новых сортов.
Интересно: название «кабачок» происходит от турецкого слова «kabak».
Что касается цукини, то они появились в результате работы селекционеров. Первые сорта были выведены итальянцами, и очень быстро эта культура стала популярной, настолько, что в большинстве случаев в западноевропейских странах выращивают и потребляют именно цукини, а не кабачки.
Интересно: термин «цукини» переводится как «маленькая тыква».
Основные различия
Несмотря на явное внешнее и вкусовое сходство, между кабачком и цукини все же существуют определенные различия, определяющие предпочтение одного из них перед другим. Давайте подробнее рассмотрим их основные отличительные особенности.
1. Различие по цвету
Каждый, кто хоть раз занимался выращиванием кабачков, может заметить, что среди них встречаются светлые и темные вариации. Необходимо отметить, что цвет кожицы не является сортовым признаком, а скорее свидетельствует о характерной особенности каждого овоща.
Кабачки чаще всего имеют светлый зеленый цвет, встречаются также желтые гибриды, такие как Ясмин F1 или Кабачок желтый. Но все же их окраска обычно однотонная, без дополнительных крапинок, пятен или полосок.
Цукини, напротив, могут быть темных оттенков. Одни из них ярко-зеленые или темно-зеленые, а также встречаются желтые или полосатые. Среди популярных сортов можно выделить Modena F1 и Сальвадор F1.
2. Различия в размере
Традиционно плоды цукини довольно мелкие, по крайней мере так было раньше. Однако современные гибриды, как правило, отличаются большими размерами, что значительно увеличивает их продуктивность. Например, Цукеша F1 может достигать 40 см в длину.
Кабачки, в свою очередь, сами по себе зачастую крупнее, даже в одинаковых фазах роста. Среди известных крупных сортов можно выделить Сосновский и Грибовский, которые отличаются ранними сроками плодоношения.
3. Различия по форме
У цукини наблюдается более равномерная вытянутая форма плодов. В отличие от них, кабачки часто имеют утолщение в нижней части, и по мере роста их форма становится грушевидной.
Тем не менее, сегодня существуют даже круглые сорта кабачков и цукини, которые великолепно подходят для фарширования, такие как Поваренок или Мячик.
4. Различия во вкусе
Хотя различия во вкусе не являются сильно выраженными, все же они присутствуют, и здесь стоит сделать некоторые уточнения.
Кабачки имеют более нейтральный вкус, что делает их универсальными. Их используют для приготовления рагу, закусок и даже варенья, выпечки или компотов. Производители йогуртов нередко используют кабачки как дешёвую альтернативу дорогим фруктам, таким как маракуйя или персики.
Цукини обладают более насыщенным вкусом, они слегка напоминают огурец и тыкву. Именно это выраженное овощное послевкусие объясняет, почему цукини не применяются при приготовлении десертов. Кроме того, у цукини обычно более тонкая кожура, а мякоть в их плодах более однородная, семечки же практически незаметные, поскольку они плоские и мягкие. В противоположность этому, кожура кабачков толще, мякоть более волокнистая, а семена крупнее, что становится особенно выраженным по мере их зрелости.
У зрелого кабачка кожура становится жесткой, а семена крупными, что делает их практически неприемлемыми для еды без предварительной чистки. Цукини же, даже будучи зрелыми, остаются мягкими по текстуре, а хотя их кожура не уступает в плотности, она все же не жесткая и может быть не очищена перед употреблением.
Вкусовые особенности
Овощи различаются не только своими внешними характеристиками, но и вкусом.
У кабачков мякоть нежная, которая быстро разваривается. Светлые сорта отличаются сладковатым привкусом, тогда как у темных может присутствовать горечь.
У цукини текстура мякоти также нежная, но более хрустящая, и их тоная кожура не требует очистки перед готовкой. Вкус у цукини свежий и нейтральный, однако может проявляться легкая горчинка. Семена у цукини больше и менее заметны, что делает этот овощ более удобным для кулинарного использования по сравнению с кабачками.
Пищевая ценность и полезные свойства
Как кабачки, так и цукини представляют собой низкокалорийные продукты (16 ккал на 100 г) и очень схожи по составу, поэтому между ними не наблюдается значительной разницы.
Цукини содержат углеводы (3 г на 100 г), белки (1,5 г на 100 г) и жиры (0,2 г на 100 г). Кроме этого, они богаты калием, который способствует нормализации высокого кровяного давления. Также в их состав входят витамины A, B1, B6, B2, фолиевая кислота, марганец, магний, медь, фосфор, омега-3 жирные кислоты, цинк и кальций.
Что касается кабачков, они содержат витамины B1, B2, B9, A, E, PP, а также микроэлементы, такие как железо, магний, цинк и калий. Эти характеристики делают их важными для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Они могут применяться в профилактических мерах при артериальной гипертензии и при ишемической болезни сердца, а также при аритмии.
Пищевые волокна обоих овощей способствуют питанию кишечной микрофлоры, что положительно сказывается на стуле, способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови.
Для оптимального питания желательно включать в рацион оба этих овоща. При отсутствии противопоказаний (например, тяжелых заболеваний почек или желудочно-кишечного тракта, аллергии на кабачки и цукини) их можно употреблять практически каждый день в количестве до 500 г в сутки (для взрослых). Эти овощи способны удовлетворить потребности организма в различных необходимых веществах и привносят разнообразие в рацион.
Лара Кацова, бренд-шеф ресторана Дюк-Дюк:
Я предпочитаю жарить кабачки на подсолнечном масле до состояния аль денте. В начале готовки добавляю пару раздавленных зубчиков чеснока, когда он начинает отдавать аромат, просто вынимаю его. Затем на этом масле обжариваю кружки кабачков. Лично я люблю их с легким хрустом. Солить кабачки я начинаю только после того, как выложу их на бумажные салфетки — и добавляю еще немного перца и посыпаю нарезанным укропом.
Я готовлю жареные кабачки двумя способами. Первый я описала выше, а второй относится к одесскому стилю: кружки кабачков сначала обваливаю в муке, затем окунаю в яйцо, и только потом обжариваю. Такие кабачки с чесноком и укропом являются неотъемлемым атрибутом на каждом одесском столе — на завтрак, обед и ужин.
Однако, если вы возьмете первые жареные кабачки и зальете их яйцами, накроете крышкой, то через несколько минут получите великолепный омлет. Либо можно просто разбить в кабачки пару яиц и, если хотите, добавить немного сыра, который окажется под рукой. Отличным вариантом будет также присыпать всё это укропом или зеленым луком, а потом макать ломтики белого хлеба в желток и наслаждаться жизнью.
Я также люблю делать оладьи из кабачков летом, а зимой — из цукини, когда кабачков нет. Для этого возьмите два средних кабачка или цукини, вынимите семена, если они есть. После этого мякоти останется объемом, соответствующим одному непотрошенному кабачку. Натрите её на крупной терке, посыпьте солью и отставьте в сторону, чтобы из овоща вышел сок. Сок начнет выделяться сразу, но этого будет недостаточно: используйте марлю или полотенце и отжимайте жидкость вручную, иначе через несколько минут после добавления других ингредиентов они окажутся залитыми соком. Я предпочитаю отжимать кабачки в несколько подходов.
После тщательной отжимки добавьте нарезанный укроп и чеснок, опционально можно добавить зеленый лук, петрушку или даже кинзу. Затем добавьте одну столовую ложку муки, соль, перец, одно яйцо и один желток. (Известно, что в Одессе всегда добавляют на один желток больше, чем целых яиц.) Весь этот состав хорошо перемешайте.
Налейте в сковородку подсолнечного масла: нужно именно налить, а не смазывать сковороду, но и не добавляйте много, как для фритюра. Подождите, пока масло и сковорода хорошо прогреются, а потом выкладывайте оладьи. Я предпочитаю, чтобы они получались тонкими и хрустящими по краям, подобно латкесам, то есть драникам. Обжаривайте их быстро — три минуты с одной стороны и столько же с другой. Как только образовалась золотистая корочка, значит, готово.
Готовые оладьи нужно откинуть на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир, и подавать на стол горячими: их стоит есть, пока они хрустящие. Хотя я, конечно, ем их и холодными, лучше всего они вкуснее, когда сохраняют хруст.
Если вы хотите сделать более толстые оладьи, можно поступить следующим образом: выкладываете оладушек в масло и добавляете сверху еще одну ложку этой овощной смеси. Такие толстые оладьи нужно так же обжарить с обеих сторон, а затем довести до готовности в духовке — минут десять при температуре 180 градусов.
Кроме того, из кабачков можно приготовить икру. Моя бабушка брала три средних кабачка, нарезанных кубиками, две средние луковицы и четыре зубчика чеснока, и всё это очень долго тушила на растительном масле, на огне ниже среднего, в чугунном казане почти три часа, до получения бронзового цвета. Она периодически подходила и помешивала, занимаясь своими делами, а потом снова подходила для перемешивания. После того как овощи были готовы, бабушка выключала казан и ждала, пока все остынет до теплого состояния. Затем она выкладывала массу на большую доску и рубила её топориком — моя бабушка категорически не жаловала мясорубку. После нарезки она солила, перчила и добавляла немного растительного масла — и, совершенно неожиданно, полчайной ложки 9%-ного уксуса для необходимой кислинки. Я встречала много рецептов, где в кабачковую икру добавляют морковь, но бабушка её не клала, и я придерживаюсь той же традиции. Иногда она добавляла немного помидоров, а я всегда добавляю, потому что если готовить икру для ресторана, помидоры, как и зелень, обязательно нужны.
Владимир Чистяков, шеф Büro TSUM:
Цукини — это более сочный и плотный овощ, в то время как кабачок имеет рыхлую и пористую структуру, что делает его способным быстро впитывать влагу, а значит, и приходить в неприемлемое состояние. Поэтому эти два овоща лучше использовать в различных кулинарных целях.
Цукини идеально подходят для жарки. Например, классический рецепт рататуя: сначала цукини обжаривают на раскаленном растительном масле, он, поначалу, сильно с помощью масла, а затем отдает его обратно, благодаря чему сохраняет форму. Следовательно, можно слоями выложить цукини, баклажаны, сладкий перец, помидоры, красный лук и базилик в кокотницу или утятницу и запечь в духовке примерно полчаса при 180 градусах. Если овощи не обжаривались перед этим, время запекания увеличивается до 45–50 минут при температуре 190 градусов.
Цукини также служат прекрасным гарниром. Смешайте оливковое масло с нарезанным чесноком и розмарином, смажьте им нарезанные дольками цукини и отправьте их на гриль. Это выходит замечательно, особенно на угольном гриле: таким образом вы получите высококлассный гарнир, подходящий как для говяжьих стейков, так и, например, для стейков из семги, замаринованных в мисо-пасте.
Из цукини в нашем ресторане мы готовим салат с соусом шисо. Мы нарезаем его очень тонко и смешиваем с миксом салатов, бобами эдамамэ, огурцами, авокадо и цветной капустой, а затем приправляем семенами чиа, пармезаном и соусом шисо. Цукини быстро впитывают заправку, но не теряют текстуры, и салат получается очень сочным.
Кабачки, в свою очередь, чаще всего используют для приготовления супов-пюре. Вот один из рецептов. Мелко нарежьте 100 грамм лука-шалот и 30 грамм чеснока, быстро обжарьте их на оливковом масле на большом огне, добавьте к ним белые кабачки, нарезанные крупными кусками, и продолжайте обжаривать. Затем добавьте 100 мл сладкого белого вина и медленно выпаривайте. Рекомендуется использовать именно сладкое вино, потому что от сухого будет слишком много кислоты. Далее добавьте два литра воды или бульона — овощного или куриного, и томите до готовности, затем приправьте солью и щепоткой сычуаньского перца. Готовый суп следует пробить блендером, а дальше все зависит от того, для кого вы готовите. Если для вегетарианцев (естественно, не на курином бульоне), добавьте в суп пару капель фундучного масла и немного жареного фундука. А если не для вегетарианцев, тогда предусмотрите сливочное масло, сливки и кусочки обжаренного на гриле кабачка — дополнительно можно добавить пару капель трюфельного масла. Этот рецепт дает шанс спасти даже сильно переросшие дачные кабачки.
Чем они полезны
Оба этих овоща имеют крайне низкую калорийность — около 16 ккал на 100 граммов. При этом как кабачки, так и цукини на 90% состоят из воды. Если вы хотите добавить в свой рацион клетчатку, овощной гарнир к мясным или рыбным блюдам — это идеальный вариант.
Оба плода богаты витамином A, а также лютеином и зеаксантином — двумя антиоксидантами, которые важны для поддержания здоровья глаз. Исследования показали, что эти вещества накапливаются в сетчатке глаза, и со временем качество зрения может повышаться.
Как минимум следует помнить, что любые вопросы, касающиеся здоровья, лучше всего обсуждать с врачом. Разнообразное питание — это лишь одно из средств поддержания здоровья организма.
Как правильно готовить
Хотя по вкусовым характеристикам эти овощи схожи, у них различная текстура. Кабачки редко употребляются в сыром виде, так как из-за плотной волокнистой мякоти они почти всегда требуют термической обработки. В то время как цукини очень часто употребляют в свежем виде благодаря их тонкой кожуре и хрустящей нежной сердцевине.
В кулинарии также используют цветочные соцветия этих овощей. Их фаршируют, обжаривают в кляре, добавляют в салаты и супы. Например, в Италии популярно блюдо fiori di zucca — цветы, фаршированные сыром в нежной панировке.
Если вы планируете запекать эти овощи на гриле, тогда лучше использовать цукини. Они содержат меньше влаги и благодаря своей плотной структуре хорошо сохраняют хрустящую текстуру при жарке. Кроме того, плоды могут стать диетической альтернативой высокоуглеводным спагетти или легкой основой для лазаньи.
Кабачки отлично подходят для рагу, закусок и оладий. Они хорошо впитывают ароматы добавляемых специй и трав. Однако на гриле крупные мягкие плоды могут быстро превратиться в кашу.
Если вам нужно заменить цукини в рецепте кабачками, выбирайте молодые плоды с тонкой кожурой. Если овощи зрелые, не забудьте очистить их от кожуры. Не забудьте добавлять несколько минут к времени приготовления блюда.
