Начнем с основного вопроса: какой материал предпочесть для выравнивания и дизайна торта? На полках магазинов в основном представлены пластиковые и металлические кулинарные шпатели. Давайте рассмотрим их подробнее:
Кондитерский шпатель и другие инструменты для создания десертов
Современные технологии предлагают разнообразные кухонные инструменты, которые значительно упрощают работу кондитеров. В данной статье мы подробно рассмотрим кондитерский шпатель, его типы и особенности выбора, а также различия между ними и их назначения.
Кондитерский шпатель, также известный как скребок, представляет собой инструмент, который используется для выравнивания и формирования кулинарной массы, такой как тесто, крем и другие смеси.
Эти инструменты могут изготавливаться из различных материалов, таких как металл, дерево, силикон и пластик.
Выбор шпателя для работы с тестом или кремом — это очень важный и личный процесс для каждого кондитера. Независимо от того, какой материал вы предпочли — силиконовый, пластиковый или металлический — самым главным критерием всегда остается удобство использования.
Металл, пластик или силикон?
Вернемся к ключевому вопросу: какому материалу отдать предпочтение для выравнивания и оформления торта? В магазинах можно найти как пластиковые, так и металлические кулинарные шпателя. Давайте сравним их:
- Цена: Пластиковые шпатели стоят существенно дешевле металлических. Плюсом пластиковых шпателей является их невысокая стоимость и легкость, что делает их популярными среди кондитеров с ограниченным бюджетом.
- Надежность: Металлические шпатели более прочные и стойкие к повреждениям. Их существенно сложнее сломать или изогнуть в случае падения тяжелых предметов, таких как ножи.
- Удобство: На практике металлические шпатели обеспечивают более ровное распределение крема и предсказуемый результат. Пластик, хотя и более легкий, имеет склонность к изгибанию, что усложняет выравнивание толстых слоев крема.
- Силикон, при прочих равных, слишком гибкий. С его помощью довольно сложно достичь качественного выравнивания торта. Деревянные варианты также не стоит рассматривать, поскольку они могут оставить целлюлозные волокна в креме и не позволяют создать идеально ровный слой.
Материалы изготовления
На неровной поверхности торта декор выглядит неаккуратно, поэтому для исправления недостатков и формирования правильной формы используют кондитерский шпатель. Этот инструмент подходит для выравнивания ганашем, распределения крема, глазури, фондана, джема или айсинга. Он также полезен для обрезки краев, нарезания и удаления остатков теста со стола.
Внешне шпатель напоминает строительный мастерок или длинный нож с закругленными краями и может иметь прямую или изогнутую ручку. В магазинах представлены модели различного исполнения. Наиболее прочные шпатели изготавливаются из пищевой нержавеющей стали с острыми краями. Более доступные пластиковые и силиконовые шпатели обладают большей гибкостью, но при неправильном обращении быстро ломаются.
Виды кондитерских шпателей
В идеале кондитеру следует иметь несколько шпателей, разные по форме и материалу, для выполнения различных задач. Для выравнивания жидкого крема рекомендуется использовать пластиковую лопатку; для работы с тестом более подходящей окажется металлическая с острым лезвием. При жарке блинов будет уместен Т-образный шпатель, похожий на длинный цилиндр с ручкой.
Прямая спатула
Каждый, кто пекет торты, знаком с функциональностью кондитерской лопатки. Начинающим кондитерам на первое время достаточно простой палетки в форме узкого закругленного прямоугольного ножа. Она хорошо подходит для выравнивания верхней части, распределения начинки, глазури и переноса выпечки с одного места на другое. Размер шпателя выбирают в зависимости от диаметра торта: большая лопатка удобна для бисквитов диаметром 26-28 см, тогда как маленькая подойдёт для работы с маффинами или капкейками.
Угловая спатула
Этот инструмент считается профессиональным и часто используется для создания точных углов на краях тортов, чаще всего с квадратными коржами. Однако при выравнивании углов могут остаться бороздки, которые потребуют дополнительной коррекции. Данный шпатель можно заменить на прямоугольный скребок, если требуется.
Кондитерский мастихин
Если торт имеет наклон, напоминающий Пизанскую башню, или его верхняя часть выступает, первым делом необходимо его выравнять. Для этого охлажденные в холодильнике коржи помещают в кольцо, обрамленное ацетатной пленкой. Затем ставят на поворотный стол, и используя лопатку, набирают стабилизированный плотный ганаш на основе сливочного масла или творожного сыра и продолжают работу.
При выборе палетки стоит учитывать высоту торта, держа инструмент под углом 90°. Экспериментируйте с наклоном и давлением, не изменяя положения инструмента. После этого равномерно проглаживайте бока для удаления пустот и неровностей, запечатывая крошки. После каждого круга излишки крема убирайте, а шпатель очищайте бумажным полотенцем. Если появятся мелкие шероховатости, можно сначала охладить торт, затем вновь взять крем и равномерно распределить его по периметру по тонкому слою.
Закончив с потолком, придайте форму краям, чтобы они выступали на несколько миллиметров над верхом. На завершающем этапе следует проводить лопаткой от края к центру, после чего возвращаем торт в холодильник. Количество крема для выравнивания будет зависеть от размера и высоты коржей. Например, для кондитерского изделия 20 х 20 см потребуется около 800 г крема.
6 инструментов для выравнивания торта
Выбор шпателя для работы с тестом или кремом является очень личным процессом для каждого кондитера. Не имеет значения, какой материал вы выберете: силикон, пластик или металл, поскольку главное — это ваше удобство. Поэтому, помимо моего мнения, я рекомендую вам самостоятельно попробовать различные варианты и составить свою собственную коллекцию эффективных инструментов. Пока шпатель помогает создать красивый торт, который будет нравиться и вам, и вашим клиентам, все в порядке. Я поделюсь своим опытом использования разных инструментов.
Рекомендую избегать готовых наборов инструментов. Лучше подбирать шпатели по одному для себя, чтобы не переплачивать за неиспользуемые вещи.
Спатула
Эта лопатка или палетка представляет собой узкий инструмент, напоминающий широкий закругленный нож. Это универсальный и незаменимый предмет в арсенале кондитера.
Существуют как небольшие, так и крупные шпатели, которые могут теоретически заменить скребок при подготовке поверхности торта. Однако у них есть недостаток: на креме всегда остаются полосы от краев шпателя-угла, которые затем надо выравнивать. К тому же не все торты могут быть выполнены идеально геометрически, что делает этот инструмент менее полезным.
Утюжок
Этот инструмент полезен в основном для профессионалов, работающих с мастикой. С помощью утюжка удобно разглаживать мастичное покрытие. Это действительно полезный предмет, но только в узкой области его применения. Если вы собираетесь активно работать с мастикой и марципаном, покупка утюжка обязательно.
При покупке убедитесь, что на Oberfläche не осталось следов спайки пластиковых деталей и других дефектов. В противном случае утюжок может оставлять следы на поверхности мастики, а не разглаживать ее. Кроме того, очень важно, чтобы края шпателя имели бортики, чтобы избежать случайного повреждения верхнего слоя покрытия, когда вы неосторожно поворачиваете руку.
Декоративный шпатель
Это изделие предназначено для быстрого рельефного декорирования боков и верхней части тортов. Принцип работы аналогичен использованию скребка, только вместо гладкой поверхности получается узор, соответствующий форме выбранного шпателя. Полезность такого инструмента зависит от вашей задумки и использования.
Рекомендуется выбирать пластиковые дешевые варианты, так как шпатель будет использоваться относительно редко. Главное, чтобы все зубчики были целыми и равными на момент покупки. Что касается размера, для удобства подойдут шпатели шириной около 15 см.
Узкие декоративные шпатели могут показаться предназначенными для более детального декорирования тортов, но часто они бывают неудобными. Лучше освоить работу с мастихином.
Набор для начинающего кондитера
Для обучения в домашних условиях будет достаточно всего двух инструментов: спатула и прямоугольный скребок. С этими инструментами можно освоить все основные приемы работы с тортами и пирожными.
Лопатка используется для намазывания и распределения крема. Скребком можно отрезать тесто и мастику, а также очень аккуратно создавать ровную поверхность без излишков крема. Для специальных целей можно добавить другие инструменты:
- Если вы планируете учиться работать с мастикой, без утюжка не обойтись. Обычный шпатель может повредить покрытие торта, изменив внешний вид десерта.
- Широкая лопатка-скребок будет полезна шоколатье. При темперировании шоколада на мраморной доске удобно распределять массу по поверхности.
- Набор мастихинов поможет освоить множество узоров за короткий период. Однако это более профессиональный инструмент, предназначенный для тех, кто стремится к мастерству в кондитерском дизайне.
Остальные виды шпателей могут считаться альтернативными и легко заменяются базовыми инструментами или подручными средствами. Поэтому я не могу обозначить их как обязательные для приобретения.
Полезные советы
Как правильно использовать этот кулинарный инструмент?
Вот примерная последовательность действий:
- Сначала выложите тесто на стол, посыпанный мукой. Если тесто слишком липкое, сложите его вдвое и добавьте немного муки. Если тесто обладает нужной консистенцией и не прилипает, эта процедура не потребуется.
- Возьмите шпатель в руку. Не сжимайте его слишком крепко, он должен удобно лежать в вашем хвате, не вызывая напряжения в мышцах.
- Режьте тесто не под прямым углом к столу, а немного под наклоном, в сторону, противоположную основной массе теста.
- Нажимайте на тесто легким соприкосновением шпателя, усиливая нажим в конце, когда доходит до рабочей поверхности. Затем отодвигайте отрезанный кусок в сторону.
- Шпатель должен быть немного выше теста, чтобы прорезать его до конца. Если ваш инструмент меньше этого, структура теста может быть нарушена.
- Движения должны быть точными и аккуратными.
- Рабочая поверхность скребка всегда должна быть чистой; иначе на него будут налипать кусочки теста. Поэтому после каждого разреза стоит проверять инструменты и очищать их по необходимости.
- После того как вы приготовили пирог (беляши, пирожки и прочее), скребок можно использовать для очистки столешницы. Следуйте тем же правилам, что и при работе с тестом — избегайте излишнего давления, чтобы не поцарапать поверхность стола с помощью металлического инструмента или не сломать пластиковый.
Вы можете посмотреть видео с бюджетным вариантом набора для начинающего кондитера и необходимыми шпателями ниже.
ВЕНЧИК
Венчик — это незаменимый инструмент в кондитерском деле, используемый для взбивания крема, мусса и различных ингредиентов. Он позволяет получить легкую и однородную массу.
Я использую венчик при приготовлении заварного крема и крем-ю. Иногда обращаюсь к нему, чтобы быстро замесить жидкое тесто, не прибегая к миксеру.
ТАЙМЕР
Таймер — это важный инструмент, помогающий следить за временем приготовления всех ингредиентов и процессов, что обеспечивает аккуратность и качество готовы изделий. С помощью таймера легко определить, сколько времени необходимо для взбивания крема, как долго тесту нужно подниматься, когда бисквиты достать из духовки или когда пора извлекать ингредиенты из холодильника.
Теперь, когда у вас есть все необходимые инструменты, смело приступайте к созданию своих кулинарных шедевров. Удачи вам на кухне!
