Самое главное, чтобы яйца были свежими и пахли деревом. Вместо зубочистки можно также бросить в воду спичку. Но перед этим нужно расколоть головку сера.
Из-за чего при варке лопаются яйца: причины, как избежать появления трещин
Яичная скорлупа, расколовшаяся во время приготовления, доставляет поварам массу проблем. Особенно неприятно, когда под воздействием кипятка из них вытекает яичный белок и сворачивается в кашицеобразные, объемные хлопья.
Вкус такого продукта ухудшается, он становится водянистым и не может быть использован в декоративных целях, например, для окрашивания на Пасху.
Причины появления дефектов
Яйца трескаются во время варки, так как становятся «жертвами» перепадов температуры. Хрупкая скорлупа не всегда способна выдержать разрушительное воздействие, особенно если продукт попадает прямо из холодильника в кипящую воду.
Обратите внимание. Неправильная транспортировка усугубляет ситуацию и приводит к образованию микротрещин, которые не видны невооруженным глазом.
Бурлящая вода также повреждает чашу.
Пузырьки пара, поднимающиеся на поверхность, заставляют ее двигаться и ударяться о соседние яйца и стенки кастрюли.
Как варить яйца, чтобы они не треснули и легко чистились
Когда вы достаете яйца из холодильника перед приготовлением, мойте их хорошо, но не слишком сильно, чтобы не повредить скорлупу. В противном случае бактерии могут проникнуть внутрь через трещины. Чтобы скорлупа легко очищалась, не ставьте яйца сразу на огонь. Положите их в достаточно большую кастрюлю (не обязательно в два слоя) и поставьте в раковину. Сначала пустите холодную воду, а затем слегка теплую.
Дайте яйцам постоять, пока они не достигнут комнатной температуры. В противном случае яйца потрескаются при варке и их будет трудно очистить. Добавьте немного горячей воды, чтобы она полностью покрыла яйца. Посыпьте каждое яйцо 1/2 чайной ложки соли (даже если яйцо по какой-то причине разобьется, оно не треснет) и поставьте кастрюлю на конфорку на полную мощность. Как только яйца закипят, уменьшите огонь и варите на медленном огне, не перемешивая, столько минут, сколько вам нужно (подробнее об этом позже). Как только яйца закипят, аккуратно вылейте кипяток в раковину и сразу же залейте сковороду струей холодной воды. Так скорлупа будет легко сниматься. Кроме того, химический процесс соединения сероводорода и железа прекращается, как только яйца оказываются в холодной воде. После этого желток приобретает более яркий и насыщенный цвет, а не грязно-серый.
Чтобы яйца было легко чистить, их следует несколько раз ополоснуть в ледяной воде до полного охлаждения. Теперь их можно чистить. Разбейте их, чтобы удалить скорлупу, предпочтительно с тупого конца, где находится воздушный мешок. Храните их в холодильнике. После приготовления яйца не будут легко выходить из скорлупы, т.к.
- они очень свежие;
- были долго заморожены на складе, старые.
Любое яйцо, приготовленное описанным выше способом, будет хорошо очищаться от скорлупы.
Всмятку, в мешочек или крутые
Итак, вы решили приготовить яйцо всмятку, яйцо-пашот или твердое вареное яйцо. Знаете ли вы, как правильно варить яйца, чтобы они легко очищались от скорлупы при любой консистенции? Сначала давайте уточним, что означает каждый термин:
Перепелиные яйца считаются более полезными и питательными и в основном используются для приготовления салатов. Правила приготовления мелких перепелиных яиц такие же, как и для куриных, но у них свое время приготовления, поэтому они легко очищаются от скорлупы:
- в мешочек — 1 минуту, но оставьте еще на 2 минуты в кипятке;
- всмятку — 2 минуты;
- вкрутую — 4−5 минут.
Совет шеф-повара: чтобы яйца легко очищались от скорлупы, не полагайтесь на свою интуицию при приготовлении, а используйте таймер.
В качестве бонуса — рецепт с видео от Василия Емельяненко о том, как приготовить яйцо-пашот.
Способы
Существуют также некоторые секреты приготовления чистых яиц с целой скорлупой.
С уксусом
Обычно в воду добавляют небольшое количество уксуса. В кислой среде яичный белок не выйдет из скорлупы. Просто добавьте чайную ложку уксуса в кастрюлю с водой. Это делается перед началом приготовления. Можно использовать как обычный уксус, так и яблочный уксус.
Этот секрет особенно распространен среди любителей натуральной окраски яичной скорлупы. Уксус помогает осветлить цвет скорлупы. Его можно сочетать со свеклой, морковью, черникой или луковой шкуркой. И взрослые, и дети будут в восторге от результата.
С помощью зубочистки
Если вы готовите яйца, чтобы окрасить или сварить их, вы также можете положить в кастрюлю обычный зубочистку. Поместите его в кастрюлю непосредственно перед приготовлением. Вы можете использовать для этой цели любую зубочистку.
Лишь бы она была свежей и пахла деревом. Вместо зубочистки можно также бросить в воду спичку. Но сначала отломите серную головку спички.
С проколом
Это также помогает приготовить яйца чистыми и аккуратными. Прокалывание производится специальным инструментом или обычной толстой иглой. Прокалывать необходимо тупой конец яйца. Именно здесь находится воздушная камера. В ней содержится запас кислорода для эмбриона цыпленка. Прокалывая эту камеру, можно уменьшить давление воздуха в скорлупе изнутри.
Перфорация выполняется аккуратно. В скорлупу погружается только кончик иглы. Вместо иглы можно также использовать скрепку, поскольку она имеет небольшую острую часть, которую можно проткнуть, не повредив раковину. Инструменты, используемые для прокалывания раковин, должны быть чистыми.
Рекомендации
Наконец, есть несколько советов, которые могут облегчить изготовление красивых скорлупок.
- Не нужно обращать внимание на цвет яиц. И белые, и коричневые экземпляры готовят в течение одинакового количества времени. На толщину скорлупы окрас тоже никак не влияет. Этот параметр зависит от рациона птиц.
- Купленные яйца лучше хранить в коробке. Если они будут лежать навалом, есть риск, что на поверхности скорлупы появятся микротрещины.
- При варке яйца также не стоит укладывать слишком плотно. Готовя продукты для салата или к пасхальному столу, лучше выбрать для них кастрюлю побольше.
- Перед началом готовки в воду стоит добавить соль. В этом случае даже если скорлупа и треснет, белок из нее вытекать не будет. На литр воды добавляют чайную ложку соли. На вкус готовых яиц продукт никак не повлияет. А вот соду добавлять не стоит. Она вполне может придать белку неприятный привкус. Кроме того, использование соды не облегчает чистку яиц.
- Засекать время при готовке лучше всего, используя таймер. В этом случае вероятность упустить момент, когда пора снимать кастрюлю с плиты, будет ниже.
- Перед готовкой яиц, которые будут окрашиваться, их необходимо хорошо промыть. Делать это надо аккуратно. Если скорлупа повредится, вероятность появления трещин во время варки будет намного выше. Для очистки скорлупы от грязи лучше всего использовать хозяйственное мыло или пищевую соду.
Эти простые советы позволят сделать пасхальные яйца или яйца для завтрака с легкостью.
Что происходит с яйцом во время варки
Взгляните на эту фотографию. Здесь восемь яиц: первое варится 2 минуты, второе — 3 минуты, третье — 5 минут и так далее.
Изображение: Новая Африка / Shutterstock
Теперь давайте узнаем, что происходит с яйцом, когда оно попадает в кастрюлю и начинает вариться. Здесь вы можете увидеть, как яичный белок реагирует на повышение температуры.
- 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
- 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
- 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (посмотрите на яйцо после пятиминутной варки).
- 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной протеин яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (взгляните на яйца после восьми- и девятиминутной варки).
- 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее протеиновые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.
С желтком реакция немного другая.
- 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
- 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
- 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
- 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйцо, которое варили 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.
Как правильно варить яйца в воде
Чтобы получить идеально сваренное яйцо с упругим белком и тонким желтком, который отлично чистится, можно положить его в кипящую воду и после 30 секунд варки снова довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще 10 минут. В первые полминуты белок яйца станет твердым и белым, а в остальное время желток дойдет до нужной температуры.
Вареные яйца иногда трескаются и вытекают. Несвежие яйца обычно используют для салатов и других блюд, которые нужно нарезать тонкими ломтиками. Но их нельзя подавать на стол и нельзя красить на Пасху. Избежать выкидыша можно, если готовить яйца в пароварке или духовке. Но здесь есть свои тонкости.
На пару в кастрюле
Наполните кастрюлю водой на полтора сантиметра и положите на дно специальную решетку. Когда жидкость закипит, положите необходимое количество яиц и включите таймер на 11 минут.
Под воздействием пара яичные белки станут немного тверже, но не резиновыми.
В мультиварке
Налейте в миску несколько чашек воды. Установите проволочную решетку и поместите на нее яйца. Готовьте вареные яйца в мультиварке в режиме «Пар» в течение 15-20 минут.
Если вы готовите в скороварке, процесс ускорится из-за давления. Через 5 минут желток станет немного жидким, через 6 минут — мягким и желтым, а через 7 минут — пушистым и зеленоватым.
Изображение: Новая Африка / Shutterstock
В духовке
Этот метод хорош, если вам нужно сразу несколько вареных яиц. К тому же, они не разобьются друг о друга.
Чтобы приготовить яйца в духовке, известный шеф-повар, ведущий и автор кулинарных книг Алтон Браун рекомендует намочить полотенце, хорошо его отжать, положить на решетку, сверху поместить яйца и отправить в холодную духовку при температуре 160 °C на полчаса.
Изображение.
У этого метода есть недостатки: На скорлупе появляются коричневые пятна, желток смещается в сторону, на которой находится яйцо, и белок в этой области становится серым. Если сократить время приготовления, яйца в духовке выглядят лучше, но их трудно чистить.
Кроме того, многое зависит от модели духовки. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: Возле дверцы она всегда холоднее, а возле конфорок, которые могут быть настроены по-разному, — горячее.
Подготовка яиц к варке
Чтобы скорлупа не треснула во время запекания, необходимо выровнять разницу температур.
Этапы приготовления яиц:
- Извлеките продукт из холодильника. Оставьте на пару часов при комнатной температуре.
- Помойте под струей проточной теплой воды с мылом.
- Сделайте неглубокие проколы толстой иглой по центру тупого конца.
Для облегчения очистки лучше не использовать свежие яйца, а хранить их в холодильнике 5-7 дней, так как продукт со временем теряет влагу и сморщивается.
Добавление соли, уксуса
Чтобы избежать трещин и вытекания яичного белка, можно изменить показатели воды, добавив соль или уксус. Чтобы увеличить плотность жидкости, достаточно добавить 1-2 чайные ложки соли. Уксус в количестве не более одной чайной ложки создает кислую среду, которая денатурирует яичный белок и тем самым предотвращает вытекание. При окрашивании пасхальных яиц натуральными красителями уксус необходим для стабилизации цвета.
Чтобы получить продукт с целой, легко очищаемой скорлупой и мелким желтком без запаха серы, необходимо соблюдать температуру и время приготовления. Оптимальная температура — 80-85 °C, что соответствует простому кипению воды.
При сильном кипении яйца активно перемещаются по воде, ударяясь о дно и друг о друга, разрушая целостность твердой скорлупы. Кроме того, тепло распределяется неравномерно. Когда яичный белок застывает, желток еще влажный.
Классический
Температуру кипения можно проверить визуально, наблюдая за интенсивностью кипения воды.
Этапы приготовления:
- Положите в соразмерную кастрюльку подготовленные яйца. Залейте прохладной или слегка теплой водой.
- Поставьте на плиту. Доведите до кипения, убавьте огонь.
- Варите вкрутую 8–10 минут, не допуская сильного бурления. Для готовки всмятку время кипения сократите до трех минут.
- Кипяток слейте. Заполните кастрюлю с содержимым холодной водой.
Меняйте жидкость при нагревании до полного остывания продукта, что занимает около 15 минут.
Горячий старт
Яйца, пролежавшие не менее двух часов при комнатной температуре или 30 минут в горячей воде, можно сразу добавлять в кипящую воду. Профессиональные повара называют такой способ приготовления горячим стартером. Преимущество этого метода заключается в том, что скорлупу можно легко удалить, поскольку яичный белок внезапно становится толще внешней оболочки. Недостатком является смещение желтка. Этот метод чаще всего используется для варки яиц всмятку.
Как их готовить:
- Налейте в емкость 1 л воды. Растворите в ней 3 ч. л. поваренной соли, поставьте на плиту.
- После закипания погрузите яйца, используя столовую ложку.
- Через 30 секунд уменьшите огонь.
- Яйца всмятку варите 6 минут. Для получения продукта вкрутую понадобится 10 минут.
Даже если скорлупа треснет, яичный белок не вытечет, поскольку соль увеличивает плотность воды.
В пароварке
При таком способе приготовления твердая скорлупа остается целой, а желток сияет без синеватого налета.
Алгоритм приготовления:
- Налейте в нижнюю емкость воды.
- Яйца вымойте, положите в чашу.
- Закройте крышку. Выставьте таймер на 12 минут для приготовления вкрутую, на 7 минут – всмятку.
Вынимайте твердокопченые яйца из пароварки сразу после приготовления. Твердое вареное яйцо можно оставить на месте до полного остывания. Скорлупа легко снимается, не окуная его в холодную воду.
В духовом шкафу
Яйца из духовки не трескаются, вкуснее и имеют более длительный срок хранения. Единственным недостатком является то, что они готовятся дольше, чем на плите.
