Для достижения успеха в сфере ресторанного бизнеса чрезвычайно важно обращать внимание на квалификацию поваров, поддержание гигиеничности на кухне и способность официантов качественно обслуживать клиентов. Поэтому предприниматели должны досконально знать и внедрять требования к этим аспектам на практике.
Повар — кто это и какие у него должностные обязанности?
Навыки приготовления еды ценятся на протяжении всей истории человечества. Повара разных уровней квалификации и специализаций всегда пользовались и будут пользоваться спросом. Тем не менее, есть важные нюансы, которые напрямую влияют на уровень заработной платы и престижность профессии повара. Суть этой работы заключается в том, что начальное обучение повара проходит достаточно просто, однако дальнейшее повышение мастерства требует постоянной практики и саморазвития на протяжении всей профессиональной карьеры.
Основная деятельность повара заключается в приготовлении разнообразных блюд. Часто в процессе он выдумывает и создает свои уникальные рецепты, что является неотъемлемой частью творческой составляющей этой профессии.
- шеф-повар — отвечает за управление и координацию работы всей команды на кухне, контролирует запасы продуктов, формирует заявки на необходимые ингредиенты и проверяет качество блюд перед их подачей;
- су-шеф — ассистент главного повара, выполняющий функции его заместителя;
- повар-кондитер — специализируется исключительно на производстве кондитерских изделий;
- повар-технолог — отвечает за технологические процессы приготовления пищи, контролирует качество сырья и может заниматься документацией;
- повар-кулинар — способен разрабатывать меню, следить за запасами ингредиентов и готовить определенные блюда.
В зависимости от уровня квалификации и специализации, повар может выполнять дополнительные задачи. Например, повар-кулинар может также заниматься обязанностями повара-технолога, но в крупных ресторанах либо кафе такой многофункциональный подход зачастую не приветствуется.
Следует отметить, что приведенная классификация профессионалов принята в России и в других странах могут быть свои уникальные системы расстановки позиций.
Должностные обязанности повара
- мониторинг количества продуктов и приготовление заготовок;
- приготовление различных блюд;
- разработка меню и адаптация рецептур для создания уникальных блюд;
- контроль за исправностью и работоспособностью кухонного оборудования;
- обеспечение соблюдения правил хранения продуктов и их качества.
Для выполнения своих обязанностей повар должен обладать следующими знаниями:
- разнообразными рецептами и методами их приготовления;
- правилами работы с кухонным инвентарем и оборудованием;
- стандартами качества продуктов, правилами их хранения и сроками годности.
Что это за работа?
Повар-универсал — это полноценный мастер в мире кулинарии. Само название этой должности подразумевает, что у работников этой позиции должно быть понимание и навыки по всем направлениям кулинарного искусства. Подобные специалисты встречаются как в горячем, так и в холодном цехах ресторанов или кафе.
Они способны заменить кондитера, пекаря и соусье, что требует от них овладения множеством различных рецептов и методов приготовления.
Необходимо понимать и осваивать все технологические процессы приготовления отдельных блюд и их компонентов. Хороший повар-универсал — это тот, кто долгие годы проработал в кафе или ресторане на начальных должностях. Такой специалист успешно:
- обрабатывает и чистит картошку и другие овощи;
- разделывает мясо;
- готовит соусы;
- выпекает пироги и хлеб;
- приготовляет жареные пирожки и ведет заготовки для следующей смены;
- взбивает крема;
- изобретает нестандартные решения в сложных ситуациях на кухне.
Несмотря на то, что повар-универсал играет в кухне универсальную роль, он подчиняется шеф-повару и администратору заведения. Тем не менее, некоторые из них со временем nсами могут стать шеф-поварами или су-шефами. Это напрямую зависит от уровня накопленного опыта и полученной квалификации.
Разумеется, уровень зарплаты универсала на позиции шефа и на позиции рядового повара значительно отличается, поэтому невозможно привести единую цифру. Однако чаще всего заведения требуют от кандидатов наличия квалификационного разряда 5 или 6, а также как минимум двух лет практического опыта.
Обучение
Школу для учебы на повара-универсала можно начать после окончания 9-го класса. Для этого нужно пройти прием в колледж или специальный кулинарный техникум. Эти учебные заведения различаются лишь по названиям, а уровень подготовки студентов примерно равен. Поступление требует сдачи экзаменов по математике и русскому языку; однако в некоторых учебных заведениях могут существовать и дополнительные требования. В частности, часть колледжей вводит собеседование, на котором от абитуриентов потребуется объяснить, почему они хотят выбрать именно эту профессию. Приемная комиссия, в свою очередь, может делиться полезной информацией о тонкостях работы на кухне.
Важно: если у поступающего есть какие-либо специфические знания или навыки, их обязательно нужно продемонстрировать. Это повысит его шансы на успешное поступление.
Абитуриенты, окончившие 9 классов, учатся 4 года и получают диплом повара с достаточно полным набором знаний. Те, кто поступает после 11 классов, учатся лишь 3 года, так как им не нужно дополнительно осваивать те предметы, которые изучаются в общем образовательном курсе. В дипломе обычно указывается присвоение 3 или даже 4 разряда, что дает возможность быстро продвигаться по карьерной лестнице. Некоторыми высшими учебными заведениями, специализирующимися на управлении и сфере обслуживания, организованы программы дальнейшего углубленного обучения кулинарии. Чтобы попасть в такие заведения, нужно будет сдать ЕГЭ по всем предметам, изучаемым в средней школе. Стоит помнить, что требования к результатам по русскому языку, математике, химии и физике достаточно высокие. Суммарный проходной балл за три экзамена может составлять от 150 до 200. Конкретные цифры определяются администрацией учебного заведения каждый учебный сезон.
Как после среднего, так и после высшего кулинарного образования в России новичкам придется сначала работать на более низких должностях. Лишь после того, как будет получен опыт выполнения различных задач на кухне в разных специализированных областях, можно будет претендовать на должность повара-универсала. При наличии финансовых возможностей можно также рассмотреть варианты обучения в известных учебных заведениях кулинарного искусства Западной Европы или Северной Америки. Конечно, обучение там потребует существенных затрат, но такие курсы предоставляют дипломы международного класса и открывают широкие горизонты для дальнейшего профессионального развития.
Образование и опыт работы
Для занятия должности повара-универсала требуется наличия соответствующего профессионального образования. Эта специальность может быть получена по направлениям: Поварское и кондитерское дело или Гостинично-ресторанный бизнес.
Требования к образованию
Образование в области поварского и кондитерского дела предполагает изучение ключевых кулинарных технологий, правил приготовления и подачи блюд различных кухонь мира, а также норм гигиены и безопасности пищевых продуктов.
Образование по специальности Гостинично-ресторанный бизнес позволяет получить необходимые знания для организации работы кухни и ресторана в целом, включая менеджмент, организацию труда и предоставление услуг клиентам.
Опыт работы
Опыт работы в кулинарии занимает важное место в карьере повара-универсала. Он дает возможность развивать профессиональные навыки, а также воспринимать новые знания.
Этот опыт можно получить в разных гастрономических учреждениях, таких как рестораны, кафе, гостиницы и кейтеринговые компании. В течение своей карьеры повар-универсал может попробовать себя в самых различных сферах, включая кухни европейской, азиатской и национальной.
Так стоп. Вы всё ещё не подписаны на наш канал в Дзен? Перейдите в Дзен
Разнообразие опыта в различных кулинарных направлениях позволяет повару-универсалу расширять свои знания и адаптироваться к разнообразным предпочтениям и вкусам клиентов.
Опыт работы является важным фактором при отборе повара-универсала, так как он свидетельствует о наличии необходимых знаний и умений в области кулинарии.
Таким образом, образование и опыт работы крайне важны для успешной карьеры повара-универсала. Объединение профессиональной подготовки и практического опыта позволяет повару успешно справляться со своими обязанностями и расти в своей профессии.
| Требования к образованию | Опыт работы |
|---|---|
| Специальность Поварское и кондитерское дело или Гостинично-ресторанный бизнес | Работа в ресторанах, кафе, гостиницах и кейтеринговых компаниях |
| Основы кулинарных технологий, правила приготовления и подачи блюд различных кухонь | Приобретение новых знаний, развитие профессиональных навыков |
| Профессиональная гигиена и безопасность пищевых продуктов | Адаптация к различным потребностям и вкусам гостей |
Знание кулинарных технологий
Повар-универсал должен уметь различать особенности каждого этапа приготовления блюда и выбирать соответствующую технологию в зависимости от рецепта и типа используемых продуктов. Кроме того, он должен уметь определять качество продуктов и контролировать процесс их приготовления.
Для этой цели повар должен обладать основными знаниями о том, как пользоваться различным кухонным оборудованием и инструментами, такими как духовки, кастрюли, сковородки, ножи и другие. Высококлассный повар должен также уметь правильно разделывать продукты, контролировать их приготовления и обрабатывать в соответствии со временем и температурными режимами.
Кроме того, повар-универсал должен разбираться в кулинарных традициях различных стран. Он должен обладать богатым опытом работы с разнообразными кухнями — европейской, азиатской, латиноамериканской и т. д. Знание особенностей этих традиций позволяет ему создавать оригинальные и вкусные блюда.
| ВАЖНО! | Повар-универсал обязан постоянно обновлять и совершенствовать свои знания и навыки в кулинарии. Он должен быть в курсе последних тенденций и новинок в этой области, посещать мастер-классы, кулинарные выставки, и изучать специализированные журналы и литературу. |
Квалификационные требования к обслуживающему персоналу
В сфере общественного питания к обслуживающему персоналу относятся следующие работники:
- официант;
- бармен;
- сомелье;
- буфетчица;
- бариста;
- кассир;
- продавец.
Каждый из этих работников interacts с клиентом и формирует общее впечатление о заведении. Поэтому они должны проявлять дружелюбие и умение отвечать на любые запросы посетителей.
Сотрудник кофейни может совмещать роли бариста, кассира и продавца.
Самыми универсальными работниками в кафе и ресторанах зачастую являются официанты. У них может не быть специального образования, однако они должны соответствовать следующим квалификационным критериям:
- пройти обучение или иметь соответствующее образование;
- уметь грамотно сервировать стол;
- знать права потребителей, правила этикета, назначение сервировочной посуды и столовых приборов;
- овладеть навыками дополнительных продаж;
- запоминать клиентов, их слова, предпочтения и пожелания;
- разбираться в технологии приготовления блюд меню и отвечать на уточняющие вопросы клиентов;
- знать последовательность подачи, оптимальную температуру и совместимость блюд и напитков;
- уметь проводить расчеты с клиентами различными способами;
- уметь пользоваться онлайн-кассами;
- поддерживать аккуратный внешний вид.
К другим категориям обслуживающего персонала могут предъявляться различные требования. Например, для бармена крайне важно умение эффектно готовить коктейли, а не знание сервировки стола. Кассир должен безошибочно выполнять различные операции на онлайн-кассе и уметь работать с торговыми программами.
Основная задача бармена — создание напитка, о котором клиент расскажет своим друзьям.
Для успешного функционирования кафе обслуживающий персонал должен быть обучен технологиям увеличения продаж. Ведь заведения общественного питания создаются не только для удовлетворения клиентов, но и чтобы приносить максимальную прибыль владельцам.
Квалификационные требования к производственному персоналу
Хотя качество обслуживания клиентов в заведении является важнейшим фактором, качество приготовляемых блюд также играет огромную роль в привязанности клиентов к определенному кафе или ресторану.
В определенных случаях клиенты приходят в заведение лишь для того, чтобы насладиться блюдами от конкретного шеф-повара.
Прибыльность заведения также зависит от рационального использования продуктов и правильного составления технологических карт. Именно поэтому квалификация поваров и прочего производственного персонала должна быть на высоком уровне. Она включает в себя следующие критерии:
- наличие профессионального высшего или средне-технического образования по специальности повар;
- знание основ организации работы кухни на предприятиях общественного питания;
- умение распределять обязанности между подчиненными по технологическим процессам;
- знание технологии приготовления основных блюд, полуфабрикатов, десертов и прочей кулинарии;
- осознание принципов диетического питания и особенностей приготовления детских блюд;
- умение составлять технологические карты;
- умение вести отчетную документацию;
- знание посуды, а также правил презентации и подачи блюда;
- умение определять пригодность продуктов основываясь на внешних характеристиках и organoleptic свойствах;
- знание правил обращения с электрическим и газовым оборудованием;
- наличие навыков работы с противопожарными средствами.
Контроль за работой производственного персонала осуществляет шеф-повар или главный повар. Академическое образование особенно важно для этой должности, так как оно позволяет оптимально использовать продукты и готовить полезные и безопасные блюда.
Формат технологической карты для приготовления стандартного блюда.
Несоблюдение санитарных и квалификационных норм как со стороны руководства, так и со стороны сотрудников заведения общепита может привести к потере репутации заведения и его превращение в обычную забегаловку. Кроме того, пренебрежение гигиеническими требованиями может вызвать отравление посетителей, что повлечет за собой уголовную ответственность. Поэтому при подборе персонала следует учитывать все вышеперечисленные требования, что позволит готовить вкусные блюда и обеспечит успешность бизнеса.
Создайте интернет-магазин за 1 день и продавайте на
маркетплейсах, в соцсетях и мессенджерах.
Создайте интернет-магазин за 1 день и продавайте на
маркетплейсах, в соцсетях и мессенджерах.
Соглашение о конфиденциальности
и обработке персональных данных
1. Общие положения
1.1. Настоящее Соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (в дальнейшем – Соглашение) составлено и подписано добровольно, и действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все организации, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (включая ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе в процессе использования им любого из сервисов, услуг и программ, предоставляемых ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы), а также в процессе выполнения любых соглашений и договоров между ООО «Инсейлс Рус» и Пользователем. Согласие Пользователя с условиями данного Соглашения, выраженное в рамках взаимодействия с одним из перечисленных лиц, распространяется и на все остальные упомянутые субъекты.
Основные правила по формированию инструкции
Невозможно выделить единую унифицированную форму должностной инструкции, как и концепцию должности, закрепленную в законе. Обычно инструкции разрабатываются по распространенным шаблонам, или, если имеются особые требования, составляются индивидуально.
Стандартный документ, как правило, включает четыре ключевых раздела:
- Общие положения;
- Основные функции;
- Права;
- Обязанности;
Эти разделы могут быть дополнены шифрами, если это необходимо.
Документ распечатывается в единственном экземпляре, однако в случае, если на предприятии работает несколько сотрудников по одной и той же специальности, можно внести изменения в инструкцию для каждого, чтобы избежать наложения трудовых функций.
Инструкция обязательно подлежит утверждению руководителем фирмы, а также требует подписи самого сотрудника, удостоверяющей его согласие с возложенными обязанностями и готовностью нести за них ответственность.
Образец заполнения должностной инструкции повара
Сначала в центре документа указывают название и немного ниже, с правой стороны, оставляют место для подписи руководителя организации: указывается его должность (в соответствии со штатным расписанием), полное имя и фамилия руководителя, оставляя пространство для его подписи.
Общие положения
- В первую часть, называемую Общие положения, вносятся данные о том, к какому типу работников относится повар (служащий, специалист, руководящий или технический, рабочий и т. д.).
- Также необходимо указать, на основании каких нормативных документов происходит назначение и увольнение сотрудника (приказ, распоряжение и т. д.), и указать его непосредственного начальника.
- Следующим пунктом должно быть зафиксировано, кто и на каком основании должен замещать повара в период его отсутствия на рабочем месте (без указания конкретных имен), а также требования по образованию, опыту и квалификации, которым должен соответствовать этот работник.
- В этом разделе также указываются все документы, регулирующие его деятельность (акты, распоряжения, законы и прочие), с которыми повар должен быть знаком, включая те, что относятся непосредственно к его обязанностям (например, знания о кулинарных процессах и технологии, правила работы с инструментами и оборудованием и прочее).
- Назовите документацию, которой следует руководствоваться повару в процессе исполнения своих обязанностей.
Должностные обязанности повара
Второй раздел Должностные обязанности повара касается тех конкретных задач, которые входят в его профессиональную компетенцию. Функционал должен быть детально прописан, при этом важно учитывать рабочие часы сотрудника, чтобы избежать недостаточной или чрезмерной нагрузки. Кроме того, следует внимательно следить, чтобы обязанности повара не дублировали задачи других работников.
Права повара
В разделе Права перечисляются полномочия повара, необходимые для эффективного выполнения его работы и которому может требоваться улучшение условий труда. Сюда входят возможности делать предложения по рационализаторским инициативам и создание конструктивных предложений для улучшения рабочего процесса.
Ответственность повара
В разделе Ответственность представлено точное описание проступков и нарушений, за которые сотрудников можно подвергать внутренним административным мерам воздействия. Чтобы избежать недопонимания, в одном из пунктов можно также указать, что все нормы и возможные наказания находятся в рамках законодательства Российской Федерации.
